Ассоциация кулинаров россии - президент ассоциации. Журнал «BBQ»: Архив Готовим с кремлевским поваром виктором беляевым

Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров, бывший кремлевский повар - о жизни и карьере.

БЫСТРОВ: Всем здравствуйте. Это программа "Личный фактор". Ее ведущие Наталья Христова…

ХРИСТОВА: Здравствуйте.

БЫСТРОВ: И Руслан Быстров. Мы сегодня находимся в гостях. Да, программа у нас праздничная, естественно, новогодние праздники. И, конечно, с кем бы поговорить перед новогодними праздниками? Конечно же, с поваром. Да не с простым поваром, а с человеком, который готовил руководителям Советского Союза, России на протяжении 30-ти лет. Виктор Беляев (мы у него сегодня в гостях) - это президент Национальной ассоциации кулинаров России. 30 лет он проработал в комбинате питания Кремля. Здравствуйте, Виктор Борисович.

БЕЛЯЕВ: Добрый день.

ХРИСТОВА: Добрый день, рады быть у вас в гостях.

БЕЛЯЕВ: Спасибо, взаимно.

БЫСТРОВ: У вас очень уютно. Спасибо вам за эти бутерброды с колбасой…

БЕЛЯЕВ: Ну, почти кремлевской…

ХРИСТОВА: Нам будет что рассказать потом своим потомкам.

БЫСТРОВ: Чувствуется рука шеф-повара… Мы здесь просто уже попили чай. Виктор Борисович, чтобы мы масштаб представили, объясните нам, хотя бы нескольких людей перечислите, для кого вы готовили.

БЕЛЯЕВ: С 75-го года попал я первый раз в Кремль, работая в ресторане "Прага". Тогда это был лучший ресторан "Прага". Я попал туда после распределения, когда с отличием закончил кулинарное училище. И вот в конце 74-го года я работал в ресторане "Прага", и через полгода буквально на 30-летие Победы - 6 мая 75-го, значит, я с составом поваров попал на прием в Кремль, да не просто в Кремль, а сразу на спецкухню. И мы обслуживали дипломатическую пристройку так называемую, есть в Кремле, членов Политбюро. И, конечно, меня сразу поставили на банкетные блюда - нарезка деликатесной рыбы. И я, конечно, нарезал ступеньками, тогда я еще не умел резать без ступенек. Поэтому пришлось меня подучивать. Но сам факт, когда через открытые двери я увидел входящее Политбюро не на портретах на демонстрации, а вживую, конечно, у меня, хотя я еще вроде молодой был, сразу ножки-то задрожали.

ХРИСТОВА: Подкосились…

БЫСТРОВ: Кто, кто были эти люди?

БЕЛЯЕВ: Леонид Ильич Брежнев, Николай Викторович Подгорный, Алексей Николаевич Косыгин, Суслов, Мазуров, ну то есть все…

БЫСТРОВ: А позже?

БЕЛЯЕВ: А позже вы что имеете в виду?

БЫСТРОВ: Ну вы же там 30 лет проработали. Кому еще готовили?

БЕЛЯЕВ: А позже… Ну а там же как было? Значит, сначала Леонид Ильич Брежнев, Черненко, Андропов…

БЫСТРОВ: И им вы тоже готовили?

БЕЛЯЕВ: Им тоже готовили, да. И это был такой короткий промежуток, в течение там двух с половиной лет. Затем приход Михаила Сергеевича Горбачева. Затем развал Советского Союза, и Борис Николаевич, уже будучи президентом России. Ну а потом, естественно, уже Владимир Владимирович Путин, сменивший его Дмитрий Анатольевич Медведев, и потом опять Владимир Владимирович Путин.

ХРИСТОВА: Время шло, лидеры менялись, а вы вот так вот и оставались, в общем-то, поваром. Интересно. Плюс еще множество же мировых каких-то гостей зарубежных приезжало, для кого вы готовили, да?

БЕЛЯЕВ: Да, мне повезло, потому что я работал на спецкухне, а спецкухня обслуживала не только кремлевские приемы и кормила зампредов Совета Министров, а еще на Ленинских горах (они до сих пор сохранились, их можно видеть около площадки смотровой, с левой стороны особнячки), и сейчас это, и тогда были это резиденции, куда приезжали лидеры государств. Поэтому мне посчастливилось обслуживать Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Ричарда Никсона, Жискара д"Эстена, всех глав социалистических республик, Эриха Хонеккера, Фиделя Кастро, видных политических деятелей, видных деятелей культуры, литературы. Ну я считаю, что мне просто повезло на самом деле.

Шеф-повар Виктор Беляев 30 лет работал на спецкухне Кремля. За это время он сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Беляев кормил совет министров, накрывал банкеты для иностранных делегаций и обслуживал правительственные особняки на Воробьевых горах.

Виктор рассказал журналисту «Свободного времени» о том, как проходили кремлевские пиршества в советские времена и как принимают гостей сейчас, чем любят полакомиться мировые лидеры, и какие кулинарные секреты рассказал шефу личный повар Иосифа Сталина.

КАРЬЕРА. Виктор Беляев стал поваром по совету своего дедушки. Сам он в 14 лет планировал поступать в историко-архивный техникум, но деду не понравился выбор внука, мол, семью будет нечем кормить с такой профессией.

«Я был старшим сыном в семье - отца не было, и понимал, что от меня ждут помощи, - вспоминает Беляев. - Когда дедушка предложил мне пойти в кулинарное училище, я согласился».

Окончив училище с отличием и пройдя все цеха - горячие и холодные, Виктор стал поваром пятого разряда. Выше него был только шестой, но его получали с опытом. Затем по распределению, как лучший из студентов, попал на кухню в ресторан «Прага». Это было большой удачей. Но проработал он там недолго - пора было идти в армию. Правда, перед ней Виктор успел попасть в Кремль на обслуживание банкета по случают 30‑летия Победы. Он отработал там четыре дня, и после этого шеф-повар спецкухни предложил ему место у себя.

Предложение принять не удалось, Виктор ушел в армию, где тоже трудился поваром. После службы он вернулся в ресторан «Прага». Через год опять поступило предложение из Кремля, и в 1978 году Беляев пришел на спецкухню. Он проработал там 30 лет, и ушел по собственному желанию в 2008 году в должности генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас шеф-повар занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.

СТОЛЫ-КОРАБЛИ. До перестройки все застолья в Кремле были пышными. Столы накрывали вдоль стен буквой «п», за каждым из них помещалось по 200 человек. Такие огромные столы повара называли кораблями. Они ломились от угощений, которые порой было невозможно съесть.

Продукты везли со всех республик: с Украины сало и колбаски, из Прибалтики молочку и шпроты, с Закавказья - фрукты и вино. Перед передачей продуктов на кухню их исследовали в лаборатории по разным параметрам: тяжелые металлы, отравляющие вещества и другие показатели. Готовые блюда также проверялись визуально и на вкус. Были на спецкухне и стоп-продукты. Например, это грибы и консервы. А вот дичь привозили из питомников.

«Я застал еще те времена, когда подавали целых тетеревов и глухарей с перьями, - рассказывает Виктор Беляев. - Чтобы приготовить такую птицу, нужно было ощипать ее, продезинфицировать перья в уксусной эссенции, проварить их, высушить. Затем готовили тушки. После этого перья втыкались обратно. Но в процессе обработки перья теряли свой цвет, так мы их еще подкрашивали краской. Это был очень тяжелый труд.

Также подавали целых зажаренных поросят, осетров, язык в растяжку. Все это было готовым, можно было есть, однако часто эти блюда оставались нетронутыми и были просто украшением стола. Но особенно Виктору запомнились ледяные икорницы, на которых подавали разную икру. Чтобы сделать ее, нужно было наморозить кусок льда в двухлитровой кастрюле. Затем лобзиком выпиливать по краям льда буквы «м», как на кремлевских стенах.

Повара работали в перчатках, но руки все равно сильно замерзали. Лед таял и тек, поэтому, немного поработав, нужно было отправлять его в морозилку, и так постоянно. Но это был не конец, после того, как икорница была готова, ее опускали в ядреный свекольный отвар, чтобы лед приобрел цвет рубиновых звезд Кремля.

«Как‑то мы посчитали, сколько еды приходится на одного человека во время банкета, - вспоминает шеф-повар. - Получилось, каждый должен съесть по три килограмма продуктов. Поэтому многое оставалось. Целые продукты, например, фрукты, собирали и они потом шли в другие блюда. Также с икорниц собирали икру. Остальное съедала обслуга, мы им накрывали стол».

Из алкоголя пили обычно водку и коньяк, гораздо реже вино или шампанское.

«На приемах часто в бутылку из‑под коньяка наливали отвар шиповника с лимоном, это пили «кремлевские старцы», - продолжает шеф-повар. - Так, например, делали Леониду Брежневу, потому что ему по состоянию здоровья нельзя было пить алкоголь. Но зато он любил поесть простую русскую и украинскую еду, например, борщ. Что касается других вождей, то, например, Михаил Горбачев был под присмотром своей жены Раисы Максимовны, и вечно сидел на диетах. Не пил. Борис Ельцин любил хорошо поесть и выпить. Баранина, пельмени, да все под рюмочку водки».

У иностранных лидеров тоже были любимые блюда в России. Так, Фидель Кастро мог съесть много цыплят табака, Индира Ганди обожала русские блины с крыжовниковым вареньем, Ричард Никсон был поклонником жареной рыбы.

Кстати, с последним у Беляева сложились дружеские отношения. Бывший президент США лично заходил на кухню и благодарил повара за вкусную еду, подарил свой портрет и ручку. А еще много лет слал открытки, поздравляя с Рождеством. Все это хранится у шеф-повара дома как реликвия.

К таким банкетам повара готовились не один день. В советские времена смена могла начаться в 6 утра, а закончиться в 3 ночи, поэтому оставались ночевать на работе - спали в Георгиевском зале на коврах. Сейчас уже такого нет, говорит Виктор.

НОВАЯ ЭПОХА. С приходом команды Владимира Путина на кремлевских банкетах многое поменялось. Во-первых, закупили круглые столы вместо длинных. Во-вторых, ушли от выставления всех блюд на стол. На скатертях остались только цветы, выпечка и приборы. Еду подают индивидуально в тарелках. Поменялось и меню. Ушли все целиковые блюда и фрукты, ввели ягоды. Но кухня осталась русской: подают блины, пельмени, пирожки, щи, икру, котлеты по‑киевски и т. д.

Большим интересом у иностранных гостей пользуется белужья икра и выпечка. Изменились предпочтения в спиртных напитках, теперь основу составляет вино, и лишь небольшую часть крепкий алкоголь. Также стали подавать российское вино из Краснодарского края и Крыма.

Продукты для банкетов и в советские времена, и сейчас в основном используют российские. «Какой интерес давать свиную рульку Ангеле Меркель, если она ее и в Германии может поесть? - говорит Беляев. - Нам нужно накормить ее чем‑то российским, например, белорыбицей из северных морей».

СЕКРЕТЫ. Если нет настроения, лучше не готовить. «Я за свой сорокалетний стаж работы поваром это понял, - поясняет Виктор. - Когда человек расстроен - он рассеян, поэтому может пересолить, или забыть про что‑то на плите.

Особенно это касается теста, которое чувствует руки и человеческую отдачу. Одно время я вообще боялся теста - вдруг оно не подойдет. Но личный повар Сталина - Виталий Алексеевич, научил меня одной вещи. Чтобы тесто получалось, нужно петь хорошую песню. Я пою русские народные, например, «Ой, цветет калина». С песней дело пойдет душевнее, и настроение станет лучше. Этот способ помогает всегда».

С поваром Сталина Виктор познакомился на обслуживании одной из воробьевских дач. Кроме рецепта отличного теста, Виталий Алексеевич поделился с Виктором и другими поварскими секретами. Например, разделывать соленую селедку без ножа - одними пальцами, а также рубить зелень двумя ножами в обеих руках, так получается быстрее и мельче. Научил делать правильный фарш и другие рецепты, которые в книгах не найдешь.

«С Виталием Алексеевичем связана интересная история, которую он мне сам рассказал, - вспоминает Беляев. - После смерти Сталина, его личный персонал стали расстреливать по поручению Лаврентия Берии. А 5 марта на кухне как раз была смена Виталия Алексеевича. Когда он приехал на работу, Валентина Истомина, сестра-хозяйка в доме Сталина, предупредила его, что хозяин умер, персонал расстреливают, уезжайте. Он быстро собрал семью, сел на машину и уехал из Москвы. В столицу вернулся только тогда, когда самого Берию расстреляли».

Виктор Беляев с теплотой вспоминает своего учителя и всегда пользуется его советами. Некоторыми из них он поделился с нашими читателями.

ПРО КОТЛЕТЫ. Часто хозяйки добавляют в котлетную массу яйца, лук, молоко, сливки и т. д., рассказывает шеф-повар. Но у котлет фарш должен быть другим. Смешайте 300 граммов свинины с 700 граммами говядины или телятины, прокрутите через мясорубку. Замочите кусок обычного белого хлеба в воде.

Смешайте хлеб с фаршем и прокутите еще раз, добавьте соль с перцем. Затем нужно довести фарш водой до нужной консистенции. Когда фарш легко начнет отходить от рук, значит, в нем достаточно воды и он готов. После этого налепите котлет, обваляйте их в панировке и пожарьте на сковороде.

ПРО СОЛЯНКУ. Основа вкусной солянки - крепкий насыщенный бульон. Для этого нужно сварить кусок говядины или телятины с косточкой и усилить его курицей (целой или филе). Варите мясо 1,5‑2 часа. Затем очистите соленые огурцы от кожуры и нарежьте мелким ломтиком. Поставьте их вариться на 50 минут.

Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности. Затем к луку на сковороду добавьте томатную пасту и пассеруйте еще 10 минут. Мясо, которое сварилось, вытащите, остудите и нарежьте на ломтики. Затем нужно нарезать ломтиком любые сосиски и ветчину, поварите их минут 15 отдельно.

В готовый бульон положите все ингредиенты, когда он закипит, добавьте каперсы, оливки, соль, перец и лавровый лист. Проварите еще 15 минут. А теперь секрет от шефа: добавьте в солянку немного рассола от каперсов и оливок. Тогда бульон станет по‑настоящему насыщенным. При подаче на стол в тарелку положите маслины (если добавить их во время варки, то бульон потемнеет), зелень, очищенный от кожицы лимон и сметану.

Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России
Беляев Виктор Борисович

Москвич в десятом поколении, он родился 30 июня 1957 года на комсомольской стройке в городе Норильске, куда по комсомольским путёвкам из разных городов его родители приехали строить горно-обогатительный комбинат.

Мама Виктора Борисовича была фрезеровщицей, и в 20 лет получила направление от Московского горкома комсомола на северную стройку. А отец был каменщиком и приехал по направлению из Ленинграда. Вскоре после рождения сына, мама с маленьким Виктором вернулись в Москву.

Детство и юность прошли в рабочем районе Измайлово (в то время этот район Москвы назывался Сталинским, потом был переименован в Первомайский). Воспитывался юный Виктор, в основном, дедом и бабушкой, которые работали фрезеровщиком и штамповщицей на заводе «Салют».

Не смотря на то, что прадед Виктора Борисовича был зажиточным московским купцом и меценатом, после революции никто из России не уехал, прадеда раскулачили, и пришлось всем из купеческих детей переквалифицироваться в рабочий класс.

Мама одна растила троих детей, и что бы прокормить семью трудилась на трёх работах. Виктор был старшим и помогал маме уже с 12-ти лет. Поэтому в школе не блистал, учился на твердые «тройки-четверки», о высшем образовании не думал – нужно было овладевать профессией и помогать семье.

По окончании восьмилетней школы поступил в МПКУ - московское профессиональное кулинарное училище, закончил его с отличием и был распределён по направлению в лучший тогда московский ресторан «Прага».

В ресторане моментально проявил себя и был зачислен в группу поваров, работавших во время больших государственных приёмов в Кремле. Первый раз попал в Кремль на 30-летие Победы в Великой Отечественной войне в мае 1975 года.

С 1975 по 1977 год служил в пограничных войсках в Заполярье, под Воркутой.

Вернулся из армии в ресторан «Прага», и уже через год получил предложение постоянно работать поваром на спец.кухне Совета Министров СССР в Кремле.

На спецкухне готовили для первых лиц государства, обслуживали гос.приемы на высшем уровне и в резиденциях на Ленинских горах: кормили и обслуживали лидеров зарубежных стран приезжающих с официальным визитом в СССР.

В Кремле Беляев В.Б. проработал 30 лет и прошёл путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский»

Кроме кулинарного профтехучилища, учился в Экономико-технологическом техникуме общественного питания, а в 1998 году закончил вечернее отделение Института народного хозяйства им.Плеханова по специализации «Технология приготовления пищи».

В 2004 году в нём же защитил кандидатскую диссертацию на тему «Развитие малых предприятий общественного питания» и получил звание Кандидата экономических наук.

Заслуженный работник торговли РФ, почетный профессор Государственного Уральского экономического университета.

Кавалер медали ордена «За заслуги перед Отечеством», кавалер Золотого Знака «За долголетний труд в Управлении делами Президента РФ», орденов Преподобного Сергия Радонежского и Святого благоверного великого князя Димитрия Донского от патриарха Алексия.

Виктор Беляев - один из самых известных кремлевских поваров. Более тридцати лет этот человек готовил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская элита - Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще - президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди. В 2000-х Владимир Путин восторгался его холодным супом, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.

Родившийся в семье каменщика и фрезеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан "Прага", оттуда - на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.

В интервью изданию "ГОРДОН" Виктор Беляев рассказал, как умудрился за время работы в Кремле получить три служебные квартиры, а его коллеги воровали мясо и продавали на Арбате и о том, какие секретные бумаги подписывали повара на особой кухне.

Мой рабочий день заканчивался в час ночи. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Каждый день как по острию ножа...

Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?

Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов - не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по острию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!

Единственная льгота, которая была у повара, - мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом была определенная заслуга, но тогда этого нельзя было рассказывать.

- А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?

Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.

Виктор Беляев учит поваров украшать готовые блюда Фото: pk25.ru

Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?

Это - "секретка", она существует не только для поваров и не только в нашей стране - везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это - документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, - повара, охрана - все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня, как у руководителя комбината питания, тоже существовала "секретка", но она была связана с другими статьями.

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. Подсобных хозяйств осталось несколько, но они работают на себя

За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?

Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.

Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды - малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.

- Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...

Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.

"С Брежневым я общался всего два раза" Фото: forum.for-ua.com

- Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?

Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось - сталинский режим, потом война… Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.

- А чем кормят сейчас?

Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.

Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там - яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины… Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого - горячее, десерт.

Я забежал в буфет, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально"

"Владимиру Владимировичу понравился мой суп. На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров" Фото: news.qip.ru

Что вы готовили нынешнему президенту РФ Владимиру Путину? Ходят легенды о том, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...

Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После этого, когда встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.

- А с Путиным больше не пересекались?

Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: "Как дела?". Путина даже не видел, вдруг он отвечает: "Да все нормально". Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.

- Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?

Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.

Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?

Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам. С приходом в 2000-м году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60%, а вина - 40%, то с появлением Владимира Владимировича пошли хорошие вина - французские, чилийские, испанские, южноафриканские. Из российских марок - "Абрау-Дюрсо". Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Но, конечно, брался и небольшой запас

Официальные приемы в Кремле Фото: eto-omsk.ru

- Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?

На государственных приемах на человека приходилось 70 г водки, 50 г коньяка и по 150 г вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас - на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания - "бокал шампанского": это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина - мало ли, гости приедут - обычное дело.

У Леонида Брежнева работало четыре личных повара. Думаю, у Путина тоже не больше

- А сколько поваров готовят Владимиру Путину?

Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.

" Меня звали на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа" Фото: viktor-belyaev.livejournal.com

- Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?

Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался - знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.

- Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?

Это случилось еще в 2000-х годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же - стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.

На каждого заместителя председателя составлялась смета. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили

- А был какой-то ежемесячный бюджет на кремлевской кухне, который можно было тратить в месяц?

Я работал на спецкухне, которая обеспечивала питание Совета министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то не добрал сумму, и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал - может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.

- Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов…

Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было нетронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.

- Сами не ели с барского стола?

Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.

"Официантов на приемах заставляли работать в перчатках" Фото: spbtep.ru

Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то - нет.

- А повара?

Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, - в перчатках.

Чаевых официантам не давали, но дарили подарки. От Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы

Для каждого официанта, реже - повара, чаевые - это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?

Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам - часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам - что-то по мелочам.

"Ричарда Никсона я кормил две недели. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час " Фото: surfingbird.ru

- Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?

С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном , я варил им уху на острове - в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискар д’Эстеном пришли меня лично благодарить.

Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров - почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: "От президента Никсона настоящему российскому шефу". Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...

"Леонид Кучма сам пришел на кухню и пожал руку поварам и сестре-хозяйке" Фото: polittech.org

- Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?

Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: "Сходи, передай от меня". Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда проходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.

Сейчас на работу в Кремль попадают по знакомству, хотя периодически ездят по ресторанам, отбирают, но это редкость

Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще без блата можно попасть на такое хлебное местечко?

Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на тридцатилетие Победы, меня послали от ресторана "Прага", где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: "Не хочешь у нас поработать?" "Я в армию ухожу", - говорю. "Ну, после армии придешь - увидимся". А когда вернулся, снова пошел в "Прагу", а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. "Хорошо, подумаю, позвоню". "Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори". Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. "Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя - директор группы питания Кремля".

Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: "У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала". Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так… на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, - очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.

Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа

- Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уроки пригодились в жизни?

Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.

"Если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь" Фото: lidashealthandbeautyblog.com

- Такое возможно?

Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.

Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: "Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает". А он: "Песни любишь петь?" "Конечно, люблю, у меня мать певунья". "Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать". Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.

Воровали все: кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса

- Соблазна домой что-то принести с работы не было?

Соблазн всегда есть… Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...

Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане "Прага", у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: "У тебя что, семьи нет?" Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было. Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе - кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в "Праге" работал по совместительству один товарищ… Он выносил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.

- А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?

Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.

За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры

Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кухне оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?

У меня, как у директора комбината питания, зарплата была 60 тыс. руб. (по нынешнему курсу $920,76. - "ГОРДОН" . ) Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит - президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию - 15-20 тыс. руб.

"На работе в Кремле плели интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…" Фото: torrent-muzon.ru

Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю… У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь - дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около сорока домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в 6-8 руб.

С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, потому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?

Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется.) Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать…

Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное… Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел - все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное - пришло время отдавать свой опыт и знания.

"Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет" Фото: torrent-muzon.ru

- Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?

Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, - нет. То, что было, сделано честно и откровенно, с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое стараюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное - убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно будет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.

Виктор Беляев: Вкуснота спасет мир

Наш собеседник, президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, не понаслышке знаком и с властью кухни, и с кухней власти. Причем в буквальном смысле этого слова. Профессиональный кулинар, он на протяжении многих лет занимался организацией питания высших государственных лиц.

В юности я хотел стать историком, собирался поступать в историко-архивный. Но мой дед, который меня очень любил, вмешался в эти планы. Решительности ему, герою Великой Отечественной, дошедшему до Берлина, было не занимать, и так как дед не желал видеть меня, как ему представлялось, вечно сидящим в книжной пыли, то перешел к активным действиям. Мы жили тогда в Измайлове, в двухэтажном деревянном бараке, недалеко от Московского профессионального кулинарного училища. И вот дед отправился туда, все разузнал, и... моя судьба была решена. «Витя, – заявил мне дед, – с этой профессией ты будешь всегда сыт и нос в табаке!» Надо признать, что у меня тогда, как у многих, было предвзятое отношение к торговле и общепиту – почему-то казалось, что там люди работают только из-за возможности чего-нибудь урвать. Но дед меня переубедил, сказав: «А ты не воруй! От большого немножко – не воровство, а честная дележка».
Наше училище за два года готовило профессиональных поваров, получавших четвертый, а при выпуске с отличием – сразу пятый разряд. Преподавали очень знающие люди, отличные специалисты по оборудованию, кулинарии, санитарии, товароведению, нам даже эстетику преподавали. Я закончил учебу с отличием, и меня при распределении направили в лучший ресторан Москвы – «Прагу». За пять лет я прошел там хорошую школу. Затем начались выезды в посольства, на правительственные мероприятия, а через некоторое время я впервые вышел на работу в Кремль – это было 8 мая 1975 года, как раз на 30-летие Победы.

– Каково это – кормить государственных мужей?
– В советской спецкухне, группе питания Кремля, всегда работали повара высочайшего класса. Они кормили первых лиц государства, организовывали банкеты в Кремле, обеспечивали питание в правительственных особняках на Воробьевых горах. Мне доводилось обслуживать Эриха Хонеккера, Эдварда Герека, Индиру Ганди, многих французских премьеров, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля...
Помню приезд экс-президента США Ричарда Никсона в 1979 году накануне знаменитой встречи Горбачева и Рейгана в Рейкьявике, когда они подписали ОСВ-2. Две недели я кормил Никсона, и для меня лично именно тогда упал «железный занавес»: высокий представитель страны, олицетворяющей собой капитализм, пришел на кухню поблагодарить повара! Он, конечно, ожидал увидеть дородного дядечку, а увидел молодого человека и очень удивился: «Вы шеф?» Я кивнул. И Никсон сказал, почему-то по-французски: «Ма-ни-фик!» («Прекрасно!»)
В комбинате питания «Кремлевский» я прошел путь от повара до генерального директора. Ну, время идет, надо и честь знать, и я решил сменить род деятельности. Сейчас работаю гендиректором холдинга «Беляев Кейтеринг». Компания небольшая, но солидная, занимается организацией питания в бизнес-центрах.

– Чем планируете заняться в ассоциации кулинаров?
– Самой главной задачей я считаю пропаганду самой профессии повара, формирование в обществе правильного к ней отношения. Ведь это не просто красивая и нужная профессия. Я даже готов поспорить с мнением, что красота спасет мир. На голодный желудок никакая красота не воспринимается. Мир спасет вкусная трапеза в приятной компании. Или возьмем требование «Хлеба и зрелищ!». Заметьте, в первую очередь требуют «хлеба»...
В сфере общественного питания накопилось много вопросов: советскую систему уничтожили, а нового взамен ничего не создали. Поэтому будем заниматься и детским дошкольным, школьным питанием, студенческим, спортивным, воинским, больничным, диетическим питанием. В советское время насчитывалось девятнадцать видов диетического питания, которые сейчас напрочь забыты, да и диетповаров у нас сейчас не выпускают. Вот по этому большому блоку вопросов мы и планируем работать с правительством России и Госдумой. Многие вопросы ждут решения: законодательные, технологические, проблемы образования, материально-технической базы, – и без государственной поддержки нам не обойтись.
Много было сделано ассоциацией для обобщения кулинарного опыта регионов России. Москва Москвой, но жизнь-то основная проходит у нас в глубинке. Есть понятие «кухни народов мира», а есть кухни народов России, и все они очень интересны.
С Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ (ВАКС) у нас давняя дружба, мы участвуем во многих международных мероприятиях, это и легендарный «Золотой Бокюз», и кулинарные салоны в Сингапуре, Малайзии, Германии, Лондоне и другие. С зарубежными поварами сразу находим общий язык, это нетрудно, когда вместе что-то жаришь-паришь. Как-то, помню, в приготовлении русского борща участвовали повара из семнадцати стран: один резал морковку, другой свеклу, третий капусту, и в результате получился борщ «Дружба народов».
Однажды в Голландии, где проходила конференция ВАКС, мы пришли на гала-ужин. Ну, как у иностранцев принято? Сначала хлеб принесут, потом маслице, потом, глядишь, что-то выпить... Но у нас с собой было! У нас были сало, черный хлеб, черная икра и водка, естественно. Мы все это на нашем столе выложили, и к нам потянулись коллеги из других стран. Потом президент ВАКСа вышел на сцену и сказал: «Вот видите, чем сильна Россия? Пока они могут так выпивать и закусывать – они непобедимы». А мы потом еще спели «Калинку», «Катюшу», сплясали цыганочку. И вечер удался, все сдружились и объединились. Так что могу сказать: кулинария гарантирует дружбу и мир во всем мире.

– Вы, наверное, хорошо знаете русскую кухню.
– Еще бы! Наша кухня – она очень древняя, корни у нее здоровые, крепкие. «Щи да каша – пища наша», помните? Мы в суровом климате живем, нам требуется много калорий, особенно зимой. Поэтому на Руси и готовят жирные горячие наваристые блюда. И очень вкусные. Наши знаменитые суточные щи из квашеной капусты, если они приготовлены грамотно, по русским обычаям, – это ведь пальчики оближешь! А летом – окрошечка, овощные салаты. С церковными традициями, с православием русская кухня тесно связана. У нее богатая история, ее можно бесконечно изучать, в общем и в частностях: историю паштетов, историю муссов, холодцов, запеканок, первых блюд и так далее. Историю дворцовой кухни возьмите, те же пиры Ивана Грозного. С давних времен на Руси готовят дичь. Я еще застал поваров в «Праге» и Кремле, которые умели готовить целиком лебедей, перепелов. А это ведь работа с пером, целая наука: каждое перышко нужно промыть в растворе уксуса, почистить специальной щеточкой. А напитки русские возьмите – медовуха да взварные квасы. Это уже потом к нам пришел алкоголь заграничный да табак...
А нас учили именно русской кухне, традиционной. На Высших кулинарных курсах преподавали старые мастера – Коршунов, Устинов, Голубчикова. И мы там изучали уникальные вещи. Сделать киевскую котлету, например, – это же высший пилотаж: нежнейшее мясо птицы разделывается, отбивается кончиком ножа, все одним-единственным ножом делается. Или мороженое-сюрприз! Оно запекается в бисквите и взбитом белке в духовке при 350 градусах, потом поливается подогретым коньяком, который поджигают, и, погасив в зале свет, подают блюдо к столу. Красота и вкуснота необыкновенная.
Один старый мастер, работавший когда-то поваром у Сталина, научил меня разделывать цельную селедку на филе вообще без ножа, только руками. И рубить зелень двумя ножами, очень мелко – ведь чем мельче вы порубите зелень, тем больше аромата она даст. Такой мелко-мелко порубленной зеленью хорошо украшать первые блюда: на поверхность, скажем, горячего красного борща насыпают горкой яркую зелень, а на нее кладут ложечку белоснежной сметаны. Заглядение!

– Вы так вкусно рассказываете, сразу хочется что-нибудь такое красивое съесть. А что вы лично любите покушать?
– Помню один забавный случай. Как-то в Совете Федерации я познакомился с Юрием Никулиным, и у нас зашел разговор об угощениях, о блюдах. Он мне говорит: «Ну вот, Виктор, ты столько всего можешь приготовить, я представляю... Ты мне скажи, пожалуйста, какое у тебя у самого любимое блюдо? Тебя же в гости страшно приглашать!» А я больше всего люблю домашние котлеты и вермишель. Так я Юрию Владимировичу и сказал. Вот, мол, с детства обожаю котлетки, которые еще по шесть копеек в магазинчике «Центросоюз» покупал. А Никулин мне в ответ: «Слушай, так это ж и мое любимое блюдо»...

– А мяско на гриле, на открытом огне?
– К грилю замечательно отношусь. Во-первых, я вам как технолог скажу, что самая здоровая пища – та, что приготовлена на открытом огне. Предки наши были правы, когда жарили мясо на кострах! Я сам люблю готовить на огне, и не только классический шашлык, но и различные рыбные блюда, курицу, овощи на гриле. И плов готовлю, и супы. У меня на участке мангал стоит. И для своей семьи, и для гостей, когда приезжают, а приезжают они постоянно, я всегда с удовольствием готовлю на нем. Самое главное – огонь, сам процесс – все это объединяет. Тут можно и выпить немного, и задушевные беседы начинаются, и песни под гитару... и наступает вечер, который запоминается надолго. Что вообще человеку надо? Кусочек хорошего мяса на огне, славная песня да дружеское тепло. Так что да здравствует барбекю! У вашего журнала, кстати, абсолютно правильное название, без вычурностей, и им все сказано – «BBQ», барбекю. Мне очень нравится.

– Спасибо за комплимент.
– Один профессиональный совет могу дать вашим читателям: ешьте меньше, да лучше. Питайтесь вкусно и грамотно. Избегайте жирных супов на костных мясных бульонах, мы в семье такие не едим и детей приучили к супам вегетарианским, с добавлением фрикаделек, к различным рыбным супчикам. И по возможности чаще готовьте на открытом, живом огне.
Поделюсь своим рецептом. Я кабачки, баклажаны, цукини готовлю на решетке целиком, поливая при этом даже не маслом, а горячей водичкой, потом снимаю с них шкурки, режу на кусочки, перемешиваю – и вот вам готово прекрасное овощное сате, без жировых добавок, без контакта со сковородкой. Питательно, вкусно, замечательно. Бокал хорошего сухого красного или белого вина – всегда полезно. Рюмочка коньяку тоже хороша в конце недели, для того чтобы снять сердечное и мозговое напряжение, но не более 100–150 граммов, я считаю так. Коньяк всегда подается после горячего, перед десертом и чаем, для того чтобы сжечь лишние жиры. Нельзя переходить черту, за которой начинается обжорство. А понемногу все можно попробовать, все вкусить. Самое главное – превратить приготовление пищи в искусство, чтобы все у вас получалось красиво, вкусно и полезно.

– Что-нибудь забавное, связанное с вашей поварской деятельностью можете вспомнить?
– Случаи разные бывают, конечно. Курьезные, трагикомические. Особо запомнилось, как мы готовили в правительственном особняке стол, – тогдашний министр иностранных дел СССР Андрей Андреевич Громыко принимал главу МИДа Франции. Когда сервировка была полностью закончена: гербовая скатерть, закуски, стекло, приборы – все было накрыто, буквально за пятнадцать минут до начала приема над столом включили огромную хрустальную люстру. И в этот момент в ней разорвалось штук пять малюсеньких лампочек, в мелкие брызги – и на стол! Представляете? Пришлось отложить прием на... двадцать минут. Мы взяли скатерть за углы и выбросили все целиком. Из соседних особняков позвали на помощь поваров, все силы мобилизовали и справились!
И еще был случай, когда обслуживали Маргарет Тэтчер. У нее был поздний ужин, а я жил рядом с особняками и поехал на пару часов поспать домой. И вот я проснулся, оделся и бегом из дома – и застрял в лифте. Вот это был номер – тогда же не было сотовых телефонов. Хорошо, что жена каким-то образом узнала, что случилось. И я ей кричал из лифта, а она передавала по телефону сестре-хозяйке, что и в каком порядке нужно делать: включать плиту, наливать кипяток, открывать сосиски, зеленый горошек, бить яйца и так далее, чтобы все было готово к моменту, когда меня вытащат и я приеду в особняк. Меня успели вызволить, и Маргарет Тэтчер получила свой омлет вовремя.

– И напоследок. Поделитесь фирменным рецептом от президента кулинарной ассоциации России.
– С удовольствием. Возвращаясь к теме традиционной русской кухни, предлагаю приготовить блюда из рябчика. Одно из них – борщок. Это бульон с добавлением свекольного отвара и коньяка. Подается со слоеным пирожком или острыми гренками. Второе – филе рябчика. Мясо этой птицы очень нежное, темно-бордового цвета, но при жарке оно становится белым, вкусным, с легкой горчинкой. Итак, отбиваете филе. Накладываете на него сырые тертые яблоки, лучше сладкого сорта, и немного сливочного масла. Сворачиваете такой «пирожок» с яблоками, панируете сначала в муке, затем в льезоне, в белых сухарях и жарите в полуфритюре. Подается с запеченным яблоком и брусничным соусом. Соус готовится очень просто: берете моченую бруснику, добавляете сахар и доводите до кипения (так называемая пятиминутка). Этот соус идеально подходит к дичи. Что касается вина, то здесь лучше всего подойдет красное полусухое вино – французское или наше, из крымских или краснодарских.