Перепечи рецепты приготовления. Перепечи удмуртские рецепт. Как приготовить перепечи

Среди разнообразной национальной выпечки оригинальным вкусом обладают перепечи, небольшие пироги, по виду напоминающие ватрушки, выпекаемые в Удмуртии. Тесто для перепечей готовится не трудно, а начинка для пирогов может быть более чем разнообразной.

Особенности приготовления

Доподлинно происхождение названия данного блюда неизвестно, но есть мнение, что пошло оно от выражения «перед печью», так как выпекали пироги на открытом огне при не слишком высоких температурах.

Визуально отличить перепечи от ватрушек или мини пицц очень просто: форма у них округлая, но по краям имеются защипы, благодаря которым на пироге образуются маленькие уголки, напоминающие укороченные солнечные лучики. Они же выполняют функцию бортиков, удерживающих начинку.

В тесто для перепечей заворачивают абсолютно разные начинки, от мясного фарша до маринованных грибов, но объединяет их то, что к сладкой выпечке перепечи отношения не имеют.

Рецепт теста для перепечей классический

В старину их готовили из ржаной муки, замешивая крутое тесто на воде с добавлением яиц и соли.

В чем-то это тесто можно было сравнить по плотности с пельменным, но трудность заключалась не столько в его замесе, сколько в выпечке готового изделия.

Из-за использования ржаной муки пироги легко пересушивались, потому постепенно рецепт видоизменился и был в большей степени приспособлен к современным условиям выпекания.

В этом есть своя доля истины, так как выпечка из пшеничной муки более популярна.

Рецепт теста для перепечей адаптированный

На стакан кефира или молока берется 1 кг муки, 4 яйца, соль по вкусу. Дрожжи в тесто не добавляются. Само тесто должно получиться достаточно крутым, но хорошо отлипать от рук.

Перед раскатыванием его выдерживают в холодильнике. Затем из него создаются лепешки средней толщины размером около 7-10 см. Слишком толстыми лепешки делать не следует, иначе они тесто получится не вкусным.

При выпечке в размерах оно увеличиваться не будет, так что из духовки будет доставаться такой же пирожок, который в нее и отправили. Из лепешки создается подобие корзинки посредством загибания краев.

Перепечи - национальное блюдо удмуртской кухни. Здесь их пекут почти в каждом доме, подают во многих кафе. Кушанье является разновидностью открытых пирожков. Кто-то отмечает сходство перепечей с мини-пиццей, другим они кажутся похожими на плоские корзиночки с начинкой. Начинка может быть любой: мясной, овощной и даже сладкой. Тесто для перепечей может быть приготовлено по одному и тому же рецепту независимо от того, чем их планируют наполнять. Традиционное тесто для удмуртских пирожков делается из ржаной муки с добавлением яиц и воды, но такое тесто быстро пересушивается при приготовлении изделий в газовой плите. Раньше перепечи выпекали, не помещая в глубину печи, чтобы они не подвергались интенсивному нагреву (отсюда и название блюда). Сегодня хозяйки не только подбирают подходящий режим работы плиты, но и готовят перепечи из других вариантов теста, замешивая его на молоке, кефире, иногда даже добавляя в него дрожжи.

Особенности приготовления

Рецепты приготовления теста для перепечей не отличаются большой сложностью. Даже начинающая хозяйка сможет побаловать друзей и домочадцев этим удмуртским кушаньем, если будет знать и учитывать несколько моментов:

• Традиционные перепечи делаются из теста на ржаной муке, из-за чего выглядят очень демократично. Если вам важна аутентичность, готовьте эти пирожки из ржаной муки или хотя бы из ее смеси с пшеничной. Если вы хотите приготовить современный вариант блюда, который будет выглядеть более изысканно и благородно, можете заменить ржаную муку пшеничной полностью.
• Тесто будет нежнее, если его замесить не на воде, а на молоке, кефире, сметане. Чтобы основа была более рассыпчатой, в тесто добавляют маргарин или масло. Для получения более пышной основы целесообразно выбрать дрожжевое тесто.
• Перед формированием изделий тесту дают отдохнуть хотя бы 30 минут, тогда работать с ним будет проще. Дрожжевому тесту, чтобы подойти, требуется даже больше времени.
• Перед тем как выкладывать перепечи на противень, застилайте его пергаментом, тогда готовую выпечку будет легко снимать.
• Тесто для перепечей раскатывается в пласт толщиной 3–5 мм, затем из него вырезаются круги диаметром около 10 см. Можно просто отделять от теста куски, скатывать в шар, затем раскатывать в лепешки нужного диаметра. Края кругов поднимаются и скрепляются пальцами, чтобы получились «тарелочки» с бортиками высотой 1–1,5 см. Если тесто раскатать слишком тонко, оно прорвется под начинкой, но из толсто раскатанного теста пирожки получатся недостаточно вкусными.
• Перед тем как выпекать перепечи, дно их нужно наколоть вилкой, чтобы оно не поднималось. Если в корзиночки насыпать горох или чечевицу, результат будет аналогичным.
• Выпекают перепечи на небольшой температуре (180 градусов). Первоначально противень лучше разместить в центре духовки. Если вы заметите, что изделия подгорают сверху, спустите противень ниже. Если перепечи начнут подгорать снизу, противень нужно переместить выше. Найдя оптимальное положение, запомните его. На этой же высоте, скорее всего, будут хорошо выпекаться и другие кондитерские изделия.

Сначала выпекают основу для перепечей, после чего наполняют начинкой и возвращают в духовку, пекут до готовности. При выпечке перепечей начинку принято поливать омлетом, исключением являются только сладкие пирожки.

Классический рецепт теста для перепечей

• ржаная мука - 0,25–0,3 кг;
• яйцо куриное - 1 шт.;
• вода - 0,2 л;
• соль - 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• В миску с теплой кипяченой водой разбейте яйцо, добавьте соль. Взбейте венчиком или вилкой.
• В муке сделайте углубление, влейте в него яичную массу, Подбирая ложкой муку к центру, перемешайте ее с жидкими ингредиентами. После вымесите тесто руками.
• Когда тесто станет упругим и перестанет приставать к рукам, посыпьте его мукой, оберните пищевой пленкой и оставьте на 30–40 минут.

Спустя указанное время тесто можно раскатывать, формировать из него корзиночки, подсушивать их в духовке, наполнять начинкой, заливать омлетом и запекать в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов.

Рецепт теста для перепечей от «Бурановских бабушек»

• пшеничная мука - 0,2 кг;
• ржаная мука - 0,2 кг;
• молоко - 100 мл;
• вода - 100 мл;
• соль - крупная щепоть;
• сахар - 20 г;
• яйцо куриное - 2 шт.;
• маргарин - 100 г.

Способ приготовления:

• Маргарин порубите ножом, поместите в миску.
• Добавьте яйца, соль и сахар. Разомните маргарин, перемешав его с сахаром и яйцами.
• Подлейте теплую воду и молоко. Перемешайте до получения почти однородной консистенции.
• Добавьте просеянную муку, вымесите тесто. Кусочков маргарина в нем остаться не должно, комочков муки тоже.

Дайте тесту 20–30 минут отдохнуть, после чего можете приступать к формированию и выпечке перепечей. При приготовлении теста по данному рецепту можно отказаться от использования ржаной муки и воды в пользу пшеничной муки и молока, просто удвоив их количества.

Тесто для перепечей на кефире

• мука (пшеничная или пополам с ржаной) - 0,4–5 кг;
• яйцо куриное - 2 шт.;
• соль - 5 г;
• кефир - 0,2–0,25 л;
• сода - щепоть.

Способ приготовления:

• Соду смешайте с кефиром - он должен быть комнатной температуры или чуть теплее. Поэтому из холодильника его следует достать заранее.
• Просейте муку. Смешайте с солью.
• В кефир разбейте яйца, размешайте.
• Добавляя муку, замесите упругое тесто, не прилипающее к рукам.

Через полчаса сделайте из теста лепешки диаметром 7–9 см, слепите из них корзиночки. Всыпьте в центр по ложке гороха. Выпеките в течение 10–15 минут в духовке при 180 градусах, наполните начинкой, верните в духовку и продолжайте выпекать до готовности начинки.

Тесто для перепечей готовится по простым рецептам, сделать его сможет даже хозяйка, не имеющая никакого кулинарного опыта. Перепечи можно испечь к семейному обеду или завтраку, не лишними они будут и на праздничном столе.

Добрый день, хозяюшки!

Сегодня мы продолжим тему Кулинарии и представим Вашему вниманию удмуртское национальное блюдо Перепечи. Представляет сегодняшнюю рубрику Iri, хозяйка блога "Мир прекрасен!"
Называются они так потому, что пекутся в русской печи перед огнем (перед печкой). В современном мире конечно их пекут и в духовке.
За пределами родникового края его и не встретишь, а вот в Удмуртии перепечи входят в праздничное меню не только всех коренных удмуртов, но и почти каждого кафе. И конечно же, оно, точнее они, перепечи, явяляются непременным угощением от Бурановских бабушек:

Перепечи представляют собой маленькую корзиночку с омлетной начинкой, в состав которой могут входить различные ингредиенты - фарш, капуста, грибы и пр. Особенно вкусны, на мой взгляд, грибные! Хотя дома чаще всего делаю с мясным фаршем и луком:

Летом 2014 года мне удалось побывать в Финляндии, где я с удивлением обнаружила, что в магазинах и кафе продают что то очень похожее на наши перепечи, но начинка в них не омлетная, а в виде картофельного пюре или каши.

А знаете почему за тридевять земель нам встретилось это блюдо, столь редко встречаемое на территории России? Потому что блюдо это настолько старинное, что встретить его можно только у "братьев" - финно-угорских народов, объединяющих венгров, финнов, эстонцев, мордву, удмуртов, марийцев, саамов, карелов, коми, ханты, манси и др.

Я вообще очень уважаю национальные блюда разных народов и где бы ни была, стараюсь отведать таких кушаний. Их многовековая история так оттачивает и выверяет временем древние рецепты, что невкусных среди просто не бывает!!!

Итак, для изготовления перепечей нам понадобится пресное тесто обязательно с ржаной мукой и омлетная начинка.
Первым делом приготовим начинку.
Для омлетной массы: яйцо – 4 штуки; молоко – четверть стакана; соль по вкусу, я кладу пол чайной ложки, потому что солью не увлекаюсь.
Теперь очередь наполнителя. В данном случае я положила туда смешанный сырой фарш, зеленый лук и лук-репку, мелко порезанный. Вот такой густоты должна получиться начинка, т.е довольно жидкая, ну, как 15 % - тная сметана по густоте:

Другой вариант начинки - белокочанная капуста. Но я никогда её не кладу сырой, а поступаю так - нарублю капусту довольно мелко - в блендере с насадкой-овощерезкой (а бабушка всегда в деревянном корыте сечкой рубила:)) и потушу слегка на сковороде с добавлением растительного масла. Потом остужу обязательно и выкладываю в омлетную массу. Если не остудить, сами понимаете - яйцо свернется от горячей капусты.
А самая вкусная - грибная начинка! Для этого сушеные грибы надо вымочить, порубить мелко-мелко, потушить на сковороде со сливочным маслом и репчатым луком, остудить и соединить с омлетной массой.
Начинку приготовили, займемся тестом:
Для приготовления пресного теста: вода – 1 стакан; ржаная мука – 1 стакан; пшеничная мука – 2 стакана; 1 яйцо; 1 ст.л. подсолнечного масла; соль – половина чайной ложки.
Если в доме нет ржаной муки, то можно использовать только пшеничную.
Замешиваем крутое тесто:

И начинаем лепить из него вот такие корзиночки:

Для этого раскатываем шарик теста в лепёшку диаметром 8-10 см, толщиной 2 мм, посыпая мукой:

Делаем защипы вот так:

Продолжаем делать по всему кругу, образуя бортики:

Вот такая корзиночка получилась:

Раскладываем на противне. Ничем противень не смазываю.

Заливаю ложкой начинку чуть-чуть не доходя до краёв:

Теперь ставим противень в предварительно разогретую духовку. Я пеку при 180 градусах, приблизительно 15 -17 минут. Время приготовления зависит от духовки. Но уж точно не более 20 минут. По внешнему виду вы увидите - корзиночки слегка подрумянились, а омлетная масса "схватилась".

Готовые перепечи смазываю сливочным маслом по донышку и по по бокам, накрываю льняным полотенцем, сверху пленкой и даю им "отдохнуть" 5 минут.
Подают к столу горячими к чаю, соку, компоту, молоку.

Ох, и вкуснятина! Попробуйте сделать - точно не пожалеете! Готовите же Вы иногда спагетти по-итальянски или мясо по-французски, а разве наши блюда в чём то им уступают? Конечно, нет!
Ческыт мед потоз! Приятного аппетита!

удмуртское национальное блюдо, такое старое, что аналог его есть у братьев удмуртов – финно-угорских народов.

Дорогие друзья! Пробовали ли вы когда-нибудь удмуртские перепечи? Рецепт приготовления этой выпечки предлагается сегодня вашему вниманию. Те, кто живет в Удмуртии или бывал там в гостях, согласятся, что перепечи – одно из самых вкусных национальных блюд. Очень жаль, что за пределами республики эта выпечка встречается очень редко. Поэтому, если вы хотите разнообразить свой обед, попробуйте приготовить перепечи самостоятельно.

А подавать их на стол, так же как блинчики, ватрушки, можно с любым чаем или молоком. Само название «перепечи» имеет довольно простое происхождение. Дело в том, что эта выпечка – старинное изобретение удмуртских кулинаров. И готовили изначально ее в русской печи. Но так как для готовки перепечей не нужно очень высокой температуры, их выпекали не глубоко в печи, где высокий жар, а там, где находится загнеток (между устьем и зевом печи) – то есть перед печью. Отсюда и пошло название.

Удмуртские перепечи – рецепт

Для приготовления этого блюда необходимо сделать тесто и начинку. Последняя бывает очень разнообразной. Но об этом чуть ниже. Что касается теста для перепечей, то по рецепту раньше его готовили из ржаной муки. Но «все течет, все изменяется». Современный вариант вполне допускает использование любой разновидности муки.

Тесто для перепечей — рецепт

• Мука – 2-3 стакана;
• Яйцо – 1 шт.;
• Вода – ½ стакана;
• Молоко – ½ стакана;
• Соль – 1 ч. ложка.

Можно все указанные продукты засыпать в емкость и вымесить из них тесто. Но я предлагаю вам использовать способ, которым пользовалась всегда сама. Для этого на ровную поверхность насыпаем муку (большее количество, чем указано в ингредиентах). В середине делаем углубление, в которое разбиваем яйцо, добавляем соль и вливаем небольшую порцию теплого молока и воды.

С помощью тупого ножа или черенка ложки замешиваем тесто, подбирая муку с краев. Постепенно добавляем оставшуюся жидкость. Когда тесто приобретет густую консистенцию, вымешиваем его уже руками.

Готовое тесто для перепечей по рецепту должно быть мягким, упругим и не должно липнуть к рукам. Чтобы тесто не обветрело, присыпаем его слегка мукой, накрываем полиэтиленом и приступаем к готовке начинки.

Она может быть очень разной: из мясного фарша, свежей или квашеной капусты, грибов (как свежих, так и соленых), картошки. Делают также смешанную начинку для перепечей – например, из мяса и капусты или грибов и картофеля. Мы будем делать удмуртские перепечи отдельно с мясом и капустой.

Бесплатная книга «Секреты любовной кулинарии»

— В ней вы найдете знания и рецепты, основанные на Аюрведе.

— Научитесь готовить так, чтобы мужчина восхищался.

— Узнаете, как готовить блюда, усиливающие привлекательность.

— Сможете укрепить отношения с помощью кулинарии.

Начинка для перепечей из мяса

Репчатый лук (1 луковицу среднего размера) мелко шинкуем и пассируем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем фарш (300 г) и обжариваем до готовности. Добавляем соль и перец по вкусу.

Начинка для перепечей из свежей капусты

300-400 г капусты мелко шинкуем и обжариваем на растительном масле до появления золотистого цвета. Добавляем по вкусу соль и перец. Режем зелень и добавляем в готовую капусту.

Заливка для начинки

Ее делают из яиц и молока. По сути это та же омлетная масса, что необходима для приготовления классического омлета. На 4 яйца берем 180 мл молока и щепотку соли. Хорошо размешиваем массу.

Приготовление перепечей

Из теста для перепечей раскатываем кружки диаметром 10-12 см. Их толщина должна быть небольшой – около 0,5 см. С помощью защипов делаем невысокий бортик. Получаются своего рода тарталетки. Из указанного количества продуктов для теста получается примерно 20 перепечей.

Противень смазываем маслом и выкладываем на него получившиеся корзиночки. Кладем в них начинку. Она должна лежать вровень с бортиками. Заливаем омлетной массой – примерно 3-4 ч. ложки на одну перепечу.

Ставим противень в предварительно разогретую до 200-220°С духовку. Так как тесто для перепечей у нас раскатано тонко, а начинка уже практически готова, выпечка готовится быстро. Буквально через 20 минут, когда омлетная масса «схватится», а бока корзиночек чуть подрумянятся – все готово.

Чтобы перепечи стали мягче, их можно сразу после духовки обмакнуть в горячее молоко, накрыть фольгой, а сверху полотенцем. За несколько минут выпечка «отдохнет» и ее можно подавать к столу.

Обязательно попробуйте удмуртские перепечи. Рецепт их приготовления несложен, а нежный вкус и необычная форма выпечки заслуживают того, чтобы это блюдо национальной кухни готовилось почаще.

Приятного аппетита!

Благодаря «Бурановским бабушкам» малоизвестное ранее удмуртское блюдо - теперь самый востребованный рецепт. Тесто для перепечей ищут в сети, пытаются в качестве него использовать привычные составы, расспрашивают тех, кто уже освоил эту выпечку. Чтобы вы не бегали в поисках, мы собрали в этой статье все варианты приготовления теста и принципы сборки удмуртских «пирожков».

Что такое перепечи

На самом деле, эта выпечка по форме напоминает скорее ватрушки, чем пирожки. В остальном отличий масса: у ватрушек тесто сдобное, у перепечей - нет; у ватрушек боковинки толстые, а у тонкие; ватрушки начинены творогом, перепечи могут включать в себя самую разнообразную начинку. Причем чаще всего несладкую: грибы (жареные или маринованные), капусту, мясной фарш, картошку. Есть и чайные лакомства; в них закладывается варенье.

Несладкие варианты дополнительно заливаются поверх омлетом, за счет чего обретают еще более аппетитный вид. Кроме того, перепечи едятся только горячими, в холодном виде они теряют свое очарование.

Название выпечка получила по старинному способу приготовления. Она не ставилась внутрь печки, а доходила до готовности перед пылающим жаром жерлом. В современном хозяйстве, разумеется, приходится пользоваться духовкой.

Есть и еще одна особенность, которой отличается изначальный рецепт: тесто для перепечей делалось на основе ржаной муки. Сейчас она не является обязательным условием. Мало того, большинство хозяек предпочитают более привычную, пшеничную. Но если вы хотите попробовать настоящие перепечи, хотя бы соедините оба вида муки в равных пропорциях.

«Бабушкин» рецепт: тесто для перепечей

Популяризаторы блюда рекомендовали для его основы состав с маслом. Может быть, поэтому это сейчас самый популярный рецепт. Тесто для перепечей в количестве 20 штук включает в себя четыре стакана просеянной муки. В горке делается углубление, куда вливаются две ложки растопленного масла и вбиваются два яйца. Туда же вливается стакан теплого молока или воды. «Бабушки», кстати, настаивают на молоке. Останется всыпать ложку сахара и пол-ложечки соли. Тесто замешивается эластичное, но мягкое. Не перемесите, а то выпечка будет жесткой.

Если вам жаль тратить масло, которое кладется в тесто для перепечей, рецепт с маргарином наверняка вас устроит больше. Пропорции остаются те же; на вкусе замена ингредиента сильно не сказывается. Хотя гурманы и не поощряют маргарин в качестве заместителя. Однако для постных перепечей это идеальный выход: маргарин не содержит животных жиров. Естественно, никакого молока: вместо него вливается вода.

Заварное тесто

Если вы не имеете ничего против дрожжей, можете приготовить более пышное тесто для перепечей. Рецепт предлагает растворить 50 г культуры в теплой воде (стакан). Затем туда же добавляется сахара в количестве двух ложек, и дрожжи оставляются в покое на треть часа. Три ложки постного масла соединяются с тем же объемом муки и вымешиваются до гладкости. Затем сюда, с интенсивным мешанием, тонюсенькой струйкой вливается стакан кипятка. Когда дрожжи «заиграют», они соединяются с подостывшей массой и вымешиваются. Мука добавляется по чуть-чуть, чтобы не переборщить: это тесто должно быть предельно мягким. Досыпание нужно прекратить, когда тесто еще немного липкое.

Час или полтора оно будет подниматься под полотенцем. Затем, если надо, его еще раз вымешивают с мукой и приступают к сотворению перепечей.

Боярско-рождественская версия

Хоть выпечка и является удмуртской, пару-тройку столетий назад она была широко распространена. В 17 веке перепечи даже были проявлением верноподданнических чувств со стороны высшей знати: жены бояр преподносили их царице под Рождество, соревнуясь в изысканности начинки и качестве теста. Исторический факт: в 1663-м таких подарков было сделано 426 штук.

Естественно, существовал и эксклюзивный, рождественский рецепт. Тесто для перепечей делалось на основе сметаны - не самой жирной, но и не «тощей», жирностью процентов в 20. Также в миску вбивались два яйца и всыпалась ложечка соли. Мука добавлялась порциями, до получения эластичного теста. Примерно ее уходило от полкило до 600 граммов.

Еще одна идея

Рецепт теста для перепечей на кефире можно считать идеальным для тех, кто блюдет фигуру - тесто получается наиболее диетическим. В него идет стакан кефира и два яйца. Можно добавить соды на кончике ложки, обязательно легкое присаливание (как всегда при работе с тестом). А вот количество муки указать сложно: оно напрямую зависит от жирности кефира. Ориентироваться нужно на консистенцию теста: когда оно перестанет липнуть и приобретет эластичность, можно переходить к следующему шагу приготовления.

Формовка и секреты

Изначально перепечи лепились следующим образом: скатывался шарик из теста, затем разминался в лепешку, и уже из нее вылепливались невысокие бортики. Для этого край лепешки приподнимался, изнутри придерживался пальцем, а снаружи тесто защипывалось. Получалась своего рода корзинка. Но если вам неохота заниматься такими «скульптурными работами», или хочется иметь максимально красивую выпечку, воспользуйтесь формочками для кексов. Только найдите их с низкими бортиками. Тогда будет достаточно простелить их тестяной лепешкой, а выступающие краешки обрезать.

На первых порах, не набив руку, хозяйки нередко получают жесткие перепечи - и разочаровываются в них. Однако ситуация спасаемая: выпечку нужно на ночь поместить в холодильник. Начинка пропитает тесто, и перепечи приобретут волшебный вкус. Только не забудьте перед подачей «прогнать» их через духовку или микроволновку. На этом же этапе можно долить сверху новый омлет, если вам показалось, что в предыдущий раз вы немного поскупились.

Выбирайте из наших предложений любой рецепт теста для перепечей: с фото на вас смотрят аппетитные и соблазнительные результаты их применения. А уж если вы подключите фантазию и изобретете пикантную начинку, перепечи надолго станут любимым кушаньем вашей семьи. Во всяком случае, нам встречались только восторженные отзывы.