Рекомендации по обеспечению качества и безопасность продуктов. Перечень нормативно — правовых актов в сфере производства продуктов питания и оказания услуг общественного питания. Диоксины и диоксинподобные соединения

Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%

– это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности . Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, и здоровье и жизнь будущих поколений. С этим утверждением никто спорить не будет. Оно очевидно. И само собой разумеется. Как же обеспечивается это самое качество и та самая безопасность того, что мы ежедневно потребляем в пищу? Для этого мировое сообщество уже разработало множество методов и рычагов воздействия на производителей. Существую различные международные стандарты, помогающие обеспечить качественный выпуск продукции на всех этапах ее производства.

Обеспечение качества является очень емким понятием, вмещающим в себя множество вопросов, каждый из которых влияет на качество продукт а на отдельных этапах производства и в целом, на конечный итог. Разработана система менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов , как комплекс организационных мероприятий, обеспечивающих качество, которые, в конечном итоге, влияют и на безопасность пищевой продукции.

При производстве пищевой продукции система обеспечения качества должна соответствовать следующим условиям:
• Разработка продукции в соответствии со всеми требованиями и стандартами, обеспечивающих качество и безопасность пищевых продуктов ;
• На каждую операцию по производству и контролю имеется четкая документация, соответствующая правилам стандарта;
• Полномочия и ответственность исполнителей строго регламентированы;
• Упаковка и исходное сырье также производятся, поставляются и используются согласно требованиям данных мероприятий;
• Контроль промежуточной продукции, получаемой в ходе технологического процесса и валидация (то есть проверка того, что требования, выставленные для достижения конкретной цели, выполнены полностью);
• Проведение контроля и проверки готовой продукции в соответствии с действующим законодательством и существующими стандартами;
• Существование процедур по самоконтролю и аудиту качества, которые регулярно оценивают эффективность и пригодность действующей системы обеспечения качества.

Появление, разработка системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов стало итогом многолетнего опыта, построенного на успехах, неудачах и промахах, и победах. Наиболее экономически развитые страны мира используют такие системы в обязательном порядке. Это строго контролирует государство. Управление безопасностью пищевой продукции необходимо не только для того, чтобы повысить прибыли от производства, снизить риски выпуска некачественной продукции. Опыт других стран показывает, что статистика пищевых отравлений населения снижается значительно.

Качество и безопасность пищевых продуктов должны стать девизом для производителей этого сектора экономики. Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности даст следующие неоспоримые преимущества:

• Принципиально иной подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – не ретроспективный, а превентивный – значительно снижающий потери от обнаружения брака и отзыва продукции;
• Конкретное распределение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
• Уверенность в безопасности пищевых продуктов подтверждается документально, что в случае судебных
• Системный подход, который учитывает все показатели безопасности пищевых продуктов - от исходного сырья до конечных продуктов;
• Рациональное использование ресурсов для управления безопасностью ;
• Существенное снижение финансовых издержек, неизбежных при выпуске некачественной продукции;
• Рост доверия потребителей к производимой пищевой продукции;
• Обеспечение оптимального режима работы систем контроля и верификации;
• Расширение рынка сбыта, появление новых возможностей выхода на новые рынки;
• Рост конкурентоспособности произведенных товаров;
• Дополнительное преимущество в тендерах;
• Доверие зарубежных инвесторов;
• Репутация производителя качественных и безопасных продуктов питания ;
• Гарантированное качество и безопасность продукции - безупречный имидж компании.

разбирательств становится особенно важным;

Безопасности пищевых продуктов и продукции общественного питанияНормативная документация - Документы, содержащие требования безопасности, правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).
Деятельность в сфере общественного питания регулируют различные Федеральные законы (ФЗ) и нормативные документы. Общие вопросы и механизм их реализации обычно непосредственно находит отражение в отдельных законах.

ФЗ «О защите прав потребителей» . Регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, получение информации о товарах (услугах) и об их изготовителях, исполнителях (продавцах).

В 1997 г. Постановлением Правительства РФ № 1036 в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» утверждены Правила оказания услуг общественного питания , которые регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиоло­гического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

С 2013 г. безопасность продукции общественного питания также регулируется техническим регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) .

Кроме того, для предприятия общественного питания нормативным документом является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Издания сборников рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика (Министерство торговли СССР), 1982 . – 720 с. Несмотря на год издания, один из самых содержательных и подробных сборников, содержащий требования к сырью, готовой продукции, определяющий расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания;

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 . – 295 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996 . – 616 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 2002 . – 630 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 . – 680 с.

К технологической документации относятся документы, разрабатываемые на предприятиях питания и утверждаются они руководителем предприятия. Некоторые документы предприятий согласуются с контролирующими организациями, например Стандарт предприятия и/или Стандарт организации согласуется с ТУ Роспотребнадзором и / или Органом по сертификации.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения , расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

К технологической документации относятся Технические условия (ТУ) и Технологическая инструкция (ТИ), которые разрабатываются на пищевые продукты непосредственно на предприятии их производящих, если в рецептуре и/или технологии производства продукции есть признаки, отличительные от содержания ГОСТ на данный вид продукта.

Технологической документацией на предприятиях питания являются ТК и/или ТТК, которые разрабатываются на продукцию (блюда), которых нет в сборнике рецептур.

Основной перечень документов санитарного законодательства, регулирующего сферу общественного питания, представлен в табл.46 СанПиН 2.3.6.1079-01 разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения и определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

ГН (гигиенические нормы):

ГН 1.1.725-98 Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека

ГН 2.3.2.1010-01 «Микробиологический показатель: LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых неконсервированных продуктах, в том числе для детского питания»

ЗАКОНЫ

2003-1 от 7.02.1992 «О защите прав потребителей»

29-ФЗ от 2.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

54-ФЗ от 22.05.2003 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и(или) расчетов с использованием платежных карт»

87-ФЗ от 10.07.2001 «Об ограничении курения табака»

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами»

МУК 4.2.1122-02 «Организация контроля и методы выявления бактерий LISTERIA MONOCYTOGENES в пищевых продуктах»

МУК 4.2.577-96 «Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов»

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

Приказ от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»

Приказ от 17.01.2001 є8 «О приостановлении действия приказа МВЭС России от 19.12.1997 є631 «О нормах естественной убыли»»

Приказ от 31.03.2003 є95 «Об утверждении методических рекомендаций по разработке норм естественной убыли»

ПРАВИЛА

«Примерное положение об аттестации хозяйствующих субъектов в сфере торговли и общественного питания»

«Правила оказания услуг общественного питания»

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценностит пищевых продуктов

СанПин 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции

СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли

СП 2.3.4.009-93 Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СП 2.3.6.1254-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Дополнение є 1 к СП 2.3.6.1079-01

СанПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания

СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СНиП 2.08.02-89. Строит нормы и правила. Общественные здания и сооружения

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89

СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение

СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

СТАНДАРТЫ

ISO 22000

HACCP

ГОСТЫ

ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50764-95. Услуги предприятий общественного питания

ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

ПРОЧИЕ АКТЫ

Методические указания МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов

Приказ МЧС от 8.07.2002 г. №320. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в области пожарной безопасности

Постановление Госстандарта РФ от 27.10.1997 г. №30. Об утверждении и введении Правил проведения сертификации посуды

Постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. №21. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов

Постановление Госстандарта РФ от 3.05.2000 г. №25. Об утверждении документа Правила сертификации производственного оборудования

Приказ Минздрава РФ от 15.04.1997 г. №117. О порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок

ФЗ РФ от 08.08.2001 г. №134-Ф3. О защите прав юридических лиц и ИП при проведении государственного контроля

Приказ Минздрава от 29.09.89 г. №555. О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся

Приказ Минздрава от 14.03.1996 г. №90. О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников

Приказ Минздрава от 20.05.2005 г. №402. О личной медицинской книжке и санитарном паспорте

Деятельность в области общественного питания регулируют различные Федеральные законы и нормативно-правовые документы. Это связано с тем, что проблема качества и безопасности продуктовых товаров, профилактические действия возможных заболеваний и защита здоровья граждан на территории России, становится все более актуальной.

Общественные вопросы и система их реализации устанавливаются следующими законами:

• ФЗ «О защите прав потребителей», регламентирующий взаимоотношения, которые возникают между заказчиком и поставщиком при реализации товара;
• Постановлением Правительства РФ № 1036, регулирующим взаимоотношения между заказчиком и поставщиком в области оказания услуг общественного питания;
• ФЗ «О санитарно-гигиеническом благополучии населения», который занимается обеспечением санитарно-эпидемиологического благосостояния граждан;
• Промышленный регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Основным законодательным актом, в соответствии с которым осуществляется обеспечение высшего качества продовольственных продуктов, является ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Еще в РФ есть множество законов, обеспечивающих безопасность того или иного направления, но основным является .

Действительный закон был принят участниками Государственной Думы 1 декабря 1999 года и одобрен Советом Федерации 23 декабря того же года. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регламентирует правовые правила обеспечения высокого качества и безопасности продовольственных изделий и пищевого сырья для здоровья населения. Также документом устанавливаются взаимоотношения между службами исполнительного правления, производителями, поставщиками и заказчиками во время производства, доставки, поставки, хранения и потребления пищевых продуктов и продовольственного сырьевого материала.

Основные принципы 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

• обязательность Российской Федерации в установлении порядка в обеспечении качества и безопасности продовольственных изделий, а также пищевого сырья, материалов и оборудования. Ответственность за механизм оценки соответствия пищевых изделий, за реализацию общегосударственной регистрации ее отдельных подвидов, муниципального надзора, а также оценку безопасности продуктовых товаров и здоровья населения;
• обязательность исполнения норм и требований к главным свойствам продукта на всех этапах его обращения;
• обязательность поставщиков соблюдать установленные нормы и требования к качеству продовольственной продукции, а также реализация технологичного надзора безопасности производимой продукции;
• информировать население относительно качества продуктов и эффективности мер общегосударственного регулирования;
• отчисление (путем запретительного предписания) из свободного пользования ненадлежащей и опасной пищевой продукции.

В июле 2015 года, Правительство РФ приняло решение внести некоторые изменения и дополнения в соответствующий правовой документ. Согласно нововведениям, было запрещено проведение внеплановой выездной проверки. Более подробно ознакомиться с последними изменениями можно будет в последнем подзаголовке.

Скачать ФЗ 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» состоит из преамбулы, 6 глав и 30 статей.

Глава 1 (статьи 1-5). Основные правила законопроекта. Определены общие понятия настоящего Федерального закона, цели и оборотоспособность продовольственных продуктов, материалов и изделий;

Глава 2 (ст 6-8). Права и обязанности РФ в сфере гарантирования высокого качества и безопасности пищевых продуктов. Статьи 7 и 8 утратили свою правовую силу.

Глава 3. Общегосударственное регламентирование:

• ст 9. Муниципальное нормирование продуктов;
• ст 10. Муниципальная регистрация определенных видов продовольственных продуктов, изделий и материалов;
• ст 11. Исключена;
• ст 12. Доказательства относительно соответствия пищевой продукции общеобязательным требованиям законодательных актов;
• ст 13. Муниципальный контроль;
• ст 14. Оценка качественных свойств изделий.

Глава 4 (статьи 15-25). Основные нормы и требования к обеспечению качества и безопасности пищевых изделий всех подвидов.

Глава 5 (ст 26-29). Ответственность за несоблюдение настоящего Федерального закона. Статьи 26, 27, 28 утратили свою правовую силу.

Глава 6 (статья 30). Итоговые положения закона и введение его в действие.

Важно! Юридические лица и индивидуальные предприниматели, которые занимаются реализацией продовольственных продуктов, могут быть привлечены к административной, уголовной и гражданско-правовой ответственности.

Скачать Федеральный закон 29 в последней редакции .

Последние изменения закона 29

Государственная Дума РФ, 31 декабря 2014 года, приняла Федеральный закон № 532-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который начал действовать с 13 июля 2015 г.

Большинство изменений претерпела 13 статья ФЗ о качестве и безопасности, в которой были изменены сразу несколько пунктов:

• пункт 1 дополнить и изложить в следующей редакции: «Общегосударственный контроль в сфере обеспечения безопасности продовольственной продукции, материалов и изделий реализовывается федеральными службами исполнительного правления. А также субъектами РФ, которые имеют право осуществлять санитарно-гигиенический контроль в соответствии с нормами, установленными Правительством России»;
• пункт 3 представить в новой редакции: «Общефедеральные службы исполнительного правления, указанные в п 1 ст 13, исполняют карантинно-санитарный надзор и ветеринарный контроль в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благосостояния населения»;
• пункт 4. Согласно новой редакции, государственный контроль относительно таможенной деятельности осуществляется в пунктах пропуска через Государственную границу РФ, расположенных на территории свободного порта города Владивосток. В соответствии с изменениями, государственные служащие таможенных служб осуществляют полную проверку документации, которую предоставляет перевозчик относительно качественности продовольственных продуктов, изделий и материалов.

Изменения в системе сельскохозяйственного производства помогли наладить порядок продовольственных рынков, повысить уровень качества продовольственных продуктов и снизить процент заболеваемости населения, обусловленные алиментарными факторами.