Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Кафедра товароведения

Теоретические основы товароведения и экспертизы

Учебное пособие

Хабаровск 2012

ББК У9 (2) 42

Теоретические основы товароведения и экспертизы. Лабораторный практикум: учеб. пособие / сост. А. И. Окара, А. В. Алешков, А. В. Жебо. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2012. – 116 с.

В учебном пособии через разнообразные формы лабораторно-практических работ изложены практические аспекты основных проблем товароведения и экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Указаны действующие нормативные документы. В приложениях приводятся справочные материалы, образцы документов, рекомендации по их заполнению, необходимые для выполнения заданий по шести темам. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта по направлению обучения 100800.62 «Товароведение». Оно также может быть использовано для практических занятий со студентами, обучающимися по направлению «Торговое дело».

Рецензенты:

заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, иммунологии Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Дальневосточного медицинского университета Минздрава РФ» И. П. Кольцов

д-р экон. наук, профессор кафедры маркетинга и коммерции Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тихоокеанского государственного университета» М. В. Ивашкин

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов

 Хабаровская государственная академия экономики и права, 2012

ВВЕДЕНИЕ
1. ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Тема 1. Классификация и кодирование товаров
Лабораторная работа №1. Изучение правил и методов классификации и кодирования товаров.
Тема 2. Анализ ассортимента товаров
Лабораторная работа №2. Анализ ассортимента товаров
Тема 3 – 4. Потребительские свойства и качество товаров
Лабораторная работа №3. Изучение номенклатуры потребительских свойств и анализ требований к качеству товаров по нормативным документам
Лабораторная работа №4. Изучение видов контроля качества товаров
Лабораторная работа №5. Изучение видов и средств информации о товарах
Лабораторная работа №6. Изучение порядка идентификации товаров
Лабораторная работа №7. Расчет фактических и нормируемых потерь товаров при хранении
Тема 5. Оценочная деятельность в товароведении
Лабораторная работа №8. Изучение методов оценки качества товаров
Лабораторная работа №9 Органолептические методы оценки качества потребительских товаров
Лабораторная работа 10. Измерительные методы оценки качества товаров (химические методы)
Тема 6. Товарные экспертизы
Лабораторная работа №11. Изучение средств и методов товарной экспертизы (обсуждение докладов)
Лабораторная работа №12. Товароведная экспертиза (по качеству) картофеля. Деловая игра
Лабораторная работа №13. Экспертиза подлинности товаров (масла сливочного). Деловая игра
Приложение А. Общероссийские классификаторы
Приложение Б. Классификация отдельных групп непродовольственных товаров
Приложение В. Классификация и характеристика ассортимента
Приложение Г. Классификация показателей качества, номенклатура потребительских свойств и виды безопасности товаров.
Приложение Д. Классификация методов оценки показателей качества
Приложение Е. Классификация товарных потерь и влияющих на них факторов
Приложение Ж. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле
Приложение И. Классификация товарно-сопроводительных документов
Приложение К. Классификация информационных знаков
Приложение Л. Классификация пищевых добавок в зависимости от технологических функций
Приложение М. Коды стран местонахождения банка данных о штриховых кодах
Приложение Н. Заключение по результатам индентификации продукции
Приложение П. Дегустационный лист
Приложение Р. Дегустационный лист
Приложение С. Акт отбора образцов (проб)
Приложение Т. Акт экспертизы
Приложение У. Экспертное заключение
Приложение Ф. Указания о правилах заполнения акта экспертизы и экспертного заключения
Приложение Х. Правила проведения приемочной экспертизы по качеству
Приложение Ц. Жирнокислтный состав молочного жира коровьего молока
Приложение Ч. Соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их суммы) в молочном жире
Приложение Ш. Жирнокислотный состав растительных масел
Библиографический список

Федеральное агентство по образованию

Бийский технологический институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

Т.Н. Голубятникова

ТВОРОЖНЫЕ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ

по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров

и молочных продуктов» для студентов специальности

080401 « Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения

Издательство Алтайского государственного технического

университета им. И.И. Ползунова

Рецензент: зав. кафедрой перерабатывающей промышленности Профессионального лицея № 22 к.т.н. Широкова Е.Н.

Работа подготовлена на кафедре Общей химии и экспертизы товаров

Голубятникова, Т.Н. Творожные и сырные продукты: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения / Т.Н. Голубятникова; − Алт. гос. техн. ун-т БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. – 37 с.Методические рекомендации содержат основные сведения о современном ассортименте и товароведной классификации творожных и сырных продуктов, краткую характеристику пищевых и биологических свойств рассматриваемой группы товаров, а также стандартные методики оценки их качества, положенные в основу экспертизы данной группы товаров.Разработано в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки 080401 на основе рабочей программы дисциплины «Товароведение и экспертизапищевых жиров и молочных продуктов».

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры Общей химии

и экспертизы товаров Бийского технологического института

1 Лабораторная работа «Экспертиза качества творогаи творожных изделий»
1.1 Теоретическая часть
1.2 Экспериментальная часть
1.3 Техника безопасности
2 Лабораторная работа «Товароведение и экспертиза сыров»
2.1 Теоретическая часть
2.2 Экспериментальная часть
2.3 Техника безопасности
2.6 Методические рекомендации
Литература
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Термины и определения

1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА «ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (2часа)

1.1 Теоретическая часть 1.1.1 Общая характеристика, ассортимент

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием нормализованного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог является биологически полноценным кисломолочным продуктом. В зависимости от содержания жира творог имеет различную энергетическую ценность от 88 ккал в обезжиренном твороге до 232 ккал в жирном, 189 ккал в диетическом плодово-ягодном жирном и 102 ккал – в нежирном, поэтому творог широко используется в диетическом питании.

В состав творога входят практически все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, в том числе и ненасыщенные, творог содержит комплекс витаминов группы В, РР и витамин С. Кроме того, соли кальция и фосфора, которые сконцентрированы в белковой массе, содержатся в благоприятном соотношении и полностью усваиваются организмом человека, поэтому творог и творожные изделия необходимы как растущему организму, так и людям пожилого возраста. Творог рекомендуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, для укрепления кровеносных сосудов и нервных тканей.

Традиционно ассортимент творога подразделяется по содержанию жира:

▪ обезжиренный;

▪ нежирный;

▪ классический;

▪ жирный.

На основе творога промышленность выпускает широкий ассортимент творожных изделий: различной жирности сырковые массы, с наполнителями и без наполнителей, сырки, сырки глазированные, пирожные и торты творожные, пасты творожные и др., а также творожные полуфабрикаты – сырники, блинчики и вареники с творогом.

В зависимости от способа коагуляции подготовленной смеси различают кислотный, для выработки нежирных и маложирных творогов и кислотно-сычужный для жирного творога способы получения. В зависимости от качества жирного и полужирного творога его подразделяют по сортам на высший и первый. Определяющим при установлении сорта является кислотность и органолептические показатели.

1.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний творога и творожных изделий Качество творога и творожных изделий оценивается по следующим показателям: ▪ органолептическим; ▪ физико-химическим; ▪ микробиологическим; ▪ нормам безопасности.Определение органолептической оценки творога проводится по ТУ 10-02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-92 (таблица 1.1).

Таблица 1.1 − Органолептические показатели творога

Наименование показателей	Характеристика
Консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного творога – незначительное выделение сыворотки. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного или рекомбинированного молока – с привкусом сухого молока. Для диетического – привкус введенного наполнителя
	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для плодово-ягодного – обусловленный цветом введенного наполнителя

Физико-химические показатели : массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867-90, кислотности – по ГОСТ 3624-92, влаги – по ГОСТ 3626-73 (таблицы 1.2, 1.3).

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели творога. Массовая доля жира продукта

Наименование показателя
Массовая доля жира в продукте, %: обезжиренном нежирном классическом	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0
Примечание – Фактическое значение массовых долей жира в продукте должно быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее нормы для «нежирного», «классического» и «жирного» продуктов

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели творога в зависимости от массовой доли жира в продукте

Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного обезжиренного

нежирного

классического

Массовая доля жира,

Не более 1,8

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Кислотность,

От 170 до 230

От 170 до 210

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225-84, также они должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов, они не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. 1.1.3 Основные дефекты творога Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при повышенной температуре. Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока, кормового происхождения, может быть обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка. Прогорклый вкус возникает в результате липолиза (разложения) молочного жира при хранении в случае обсеменения липолитической микрофлорой. Нечистый вкус и запах появляется при обсеменении творога посторонней микрофлорой (кишечными палочками и др.) при нарушениях санитарно-гигиенического режима производства. Гнилостный и аммиачный привкус появляется в результате глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Дрожжевой привкус появляется в твороге длительного хранения, сопровождается вспучиванием в результате газообразования. Причина – хранение при повышенных температурах, при неплотной набивке творога в крупной таре, а также этот дефект характерен для сладких творожных изделий. Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда за счет избытка молочной кислоты казеин переходит в растворимую форму, а также этот дефект появляется вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах обезвоживания сгустка. Крошливая, сухая и грубая консистенция – следствие недостаточной связности частиц творога. Причинами могут быть: высокая температура отваривания, излишнее прессование, низкая кислотность при кислотно-сычужном способе производства. Ослизлость появляется в результате развития некоторых щелочеобразующих бактерий.1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение творога

Требования к маркировке творога и творожных изделий такие же, как и к маркировке кисломолочных продуктов. Отличие состоит в дате конечного срока реализации замороженного творога, которая указывается в этикетке транспортной тары, на ней же дополнительно указывается количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места – для творога в потребительской таре, уложенного в ящики.

Творог должен упаковываться:

а) в потребительскую тару:

▪ брикеты из пергамента марки В по ГОСТ 1341 массой 250 г;

▪ брикеты из кашированной алюминиевой фольги по ТУ 4821-469 массой 250 г;

▪ стаканчики из комбинированных материалов для упаковки молочных продуктов по ТУ 49673 вместимостью 500 г;

▪ стаканчики из полистирола для молочных продуктов по ОСТ 10.166 вместимостью 400 г;

▪ пакеты из пленки полиэтиленовой для упаковки молока и молочных продуктов по ТУ 6-19-353 вместимостью 250 г и 500 г;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны 10-23 ВТ по ГОСТ 17151-81 номинальной вместимостью 10 дм 3 ;

▪ фляги металлические типа ФА и ФЛ по ГОСТ 5037−78 номинальной вместимостью 25 и 38 дм 3 ;

▪ бочки деревянные по ГОСТ 8777-80 вместимостью не более

Допускается упаковывание творога в ящики картонные по ГОСТ 13513-80, ящики из гофрированного картона № 2, 4 по ГОСТ 13513-80 и ГОСТ 13512-81 вместимостью не более 15 кг, ящики полимерные № 3,5-8 тип 1 по ОСТ49127-78. Ящики всех видов и бочки должны иметь мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов. Горловину мешка сваривают или туго перевязывают двойным узлом с перегибом.

Творог в бидонах, флягах, бочках, должен быть покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой с прокладкой из пищевой резины.

Творог в потребительской таре выпускают уложенным в ящики из картона, полимерных материалов, деревянные.

Масса нетто всех видов творога в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 − Масса нетто всех видов творога в потребительской таре

Вместимость потребительской тары, г	Массы нетто продукта в потребительской таре, г
Примечание – Отклонение массы нетто замороженного творога в потребительской таре принимаются по фактическому значению массы

Хранение творога должно производиться при температуре от 2 до 6ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Хранение творога, замороженного в скороморозильных аппаратах, не должно превышать (при температуре не выше минус 18ºС): в блоках 8 месяцев, в брикетах – 6 месяцев; при температуре не выше минус 25ºС: в блоках 12 месяцев, в брикетах – 7 месяцев.

1.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу производится по ГОСТ 3622-85 и ГОСТ 26809-86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии.

При отборе проб творога из каждой вскрытой контрольной крупной упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую – на расстоянии 3…5 см от боковой стенки крупной тары, и с помощью шпателя переносят все количество творога в чистую сухую банку. Отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой от 100 до 200 г. От творога в мелкой расфасовке отбирают пробы в количестве, указанном в соответствующем стандарте, по которому проводят и подготовку проб к анализу.

1.2 Экспериментальная часть Цель работы: − изучить свойства творога и творожных изделий, классификацию и ассортимент; − изучить правила приемки и порядок оценки качества; − провести экспертизу качества творога и творожных изделий. 1.2.1 Определение органолептической оценки творога Задание для выполнения : в соответствии с ТУ 10 02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-2 дайте органолептическую оценку представленных образцов творога. Выполнение задания. Органолептическую оценку проводят в соответствии с ТУ 10 02-02-5587, ТУ 10 РФ 2007-92. При осмотре упаковки устанавливают соответствие продукта нормативному документу, замаркированному на упаковке, оценивают ее информативность, уточняют срок хранения. Брикет с творогом не должен быть мокрым, завертка должна быть аккуратной, без следов продукта на упаковке, маркировка должна быть легкочитаемой. Вскрывая упаковку, сразу же определяют запах – характерный, не характерный, отмечают отсутствие посторонних запахов. Оценивая консистенцию творога, отмечают связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку. Комочки творога должны разрушаться при слабом надавливании шпателем. Активно отделившаяся сыворотка ориентирует на определение массовой доли влаги в твороге. Творог не должен быть излишне сухим, ослизлым, вспученным. Не допускается оттенок серого или зеленоватого цвета. Важнейшим показателем качества является вкус и запах. Излишне кислый или пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты творога, их наличие объективно подтверждается определением титруемой кислотности. К числу допустимых привкусов в твороге относятся слабокормовой и слабой горечи. При обнаружении критических дефектов по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, дрожжевой, уксуснокислый, резко выраженный кормовой и затхлый) творог и творожные изделия бракуют, для реализации они не допускаются. 1.2.2 Определение физико-химических показателей 1.2.2.1 Определение кислотности Задание для выполнения: используя ГОСТ 3624, определить кислотность в представленных образцах. Выполнение задания. 5 г творога отвешивают в стакан, тщательно растирают стеклянной палочкой и при непрерывном перемешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35…40ºС)до однородной массы. Добавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.Кислотность в градусах Тернера определяют по формуле X = V∙20, (1.1)где V – объем щелочи, пошедшей на титрование; 20 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных испытаний, расхождение между которыми не превышало 1 ºТ. 1.2.2.2 Определение содержания влаги ускоренным способом Задание для выполнения: используя ГОСТ 3626 определить содержание влаги в представленных образцах ускоренным способом. Выполнение задания. Для быстрого определения влаги проводят разовое высушивание при температуре от 160 до 165ºС. В сухой бюкс помещают от 12 до 15 г песка приготовленного по ГОСТ 3626-73, вкладывают стеклянную палочку, все вместе просушивают при температуре 110ºС 30…40 мин, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают 5 г подготовленного для анализа творога, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Открывают крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюкса. Бюксы с исследуемым продуктом ставят в сушильный шкаф, прогретый до температуры 165…170ºС, крышки кладут рядом. Сушат в течение 20 мин, после чего бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе: металлические − 20 мин, стеклянные − 30 мин, затем производят взвешивание. Расчет количества влаги производят по формулегде М1 − масса бюксы с навеской до высушивания, г; М2 − масса бюксы с навеской после высушивания, г; М − навеска творога, г. Вычисления проводятся с точностью до 0,2 %. 1.2.2.3 Определение содержания жира Задание для выполнения: используя ГОСТ 5867-90, произвести определение массовой доли жирав твороге, представленном на экспертизу. Выполнение задания. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, предварительно измельченного в ступке, добавляют5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера приливают 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81…1,82 г/см 3). Для сладких творожных сырков используют серную кислоту плотностью 1,80…1,81 г/см 3 , затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4−5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин. Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Данные физико-химических показателей, полученных в результате проделанной работы, занести в таблицу 1.5. Таблица 1.5 – Данные физико-химических показателей

Показатели качества	Наименование продукта
	Творог классический		Творог нежирный		Сырок нежирныйсладкий		Сырок глазированный
	ГОСТ	Факт Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт
Физические: масса нетто, г;
Физико-химические: кислотность, ºТсодержание жира, %содержание влаги, %массовая доля глазури, %

1.3 Техника безопасности 1.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерам доврачебной помощи. 1.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала. 1.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды. 1.3.4 Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ. 1.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках. 1.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу. 1.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2%-ным раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды. 1.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе 1. Дайте определение творога и творожных изделий. 2. Назовите состав и свойства творога и творожных изделий. 3. По каким признакам формируется ассортимент творога и творожных изделий? 4. Назовите требования стандарта к физико-химическим показателям творога. 4. Какая зависимость существует между массовой долей жира творога и кислотностью? 5. Назовите требования стандарта к органолептическим показателям творога. 6. Назовите порядок экспертизы творога. 7. Какие дефекты творога являются допустимыми и критическими? 8. В чем заключаются правила техники безопасности при работе с центрифугой? 11. Опишите методику определения массовой доли жира в твороге и в творожных изделиях. 12. Какова методика определения кислотности в твороге и в творожных изделиях? 13. Как определяют содержание влаги в твороге и в творожных изделиях?1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы 1. Приведите ассортимент творога и творожных изделий. Какова пищевая и биологическая ценность творога и творожных изделий? 2. Приведите основные показатели качества творога и творожных изделий. Как проводится экспертиза творога? 3. Какие факторы оказывают влияние на качество творога? 4. Какие требования предъявляются к сырью при изготовлении творога и творожных изделий? 5. Назовите основные технологические этапы производства творога. 6. Каковы преимущества выработки творога раздельным способом? 7. Назовите основные технологические этапы производства творожных изделий. 8. Перечислите основные дефекты творога технологического характера, меры предупреждения. 9. Какие основные дефекты творога возникают в процессе хранения? Меры предупреждения. 10. Охарактеризуйте режимы и особенности хранения творога и творожных изделий. Какими способами увеличивают сроки хранения творога? 11. Опишите правила отбора проб творога.1.6 Методические рекомендации Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления: − о свойствах и составе, показателях качества творога и творожных изделий; − об основном ассортименте творога и творожных изделий; − о требованиях к качеству творога и творожных изделий; − о правилах проведения органолептической экспертизы; − о методах определения физико-химических показателей; − о правилах отбора проб. Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу творога и творожных изделий, проводить органолептическую оценку, определять их основные физико-химические показатели: − массовую долю жира; − кислотность; − массовую долю влаги. Студенты должны научиться выявлять основные дефекты творога и творожных изделий и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и мерах по их предупреждению. Для получения допуска к выполнению лабораторной работы студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе. По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет. Отчет по лабораторной работе должен включать: 1) описание выполненных заданий, содержащее: 2) заполненные таблицы результатов экспертиз;3) заключение и выводы.При подготовке к защите лабораторной работы необходимо запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе творожных продуктов (Приложение А).

2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА « ТОВАРОВЕДЕНИЕ

И ЭКСПЕРТИЗА СЫРОВ» (2 часа)

2.1 Теоретическая часть 2.1.1 Общая характеристика, классификация и основной ассортимент сыров

Рисунок 2.1 – Сыры

В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры (рисунок 2.1), при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров. Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью. Сыр является незаменимым и обязательным компонентом рациона человека (физиологическая норма потребления – 6,6 кг/год). Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых находятся практически все жизненно важные компоненты пищи человека. В России вырабатывают сыры с массовой долей жира от 20 до 50 %, белка от 18 до 30 %, минеральных солей, не считая поваренной соли, от 1,5 до 3,5 %, влаги от 32 до 60 %. При выработке сыра из обезжиренного молока массовая доля жира в сыре 1 %, белка от 40 до 45 %. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1 кг сыра составляет 10474∙10³−18855∙10³ Дж. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает 95…97 %. Пищевая ценность сыра обусловлена также наличием в нем жиров и витаминов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий. Получение сыра с типичным для него вкусом и запахом, консистенцией, соответствующим рисунком и физико-химическими свойствами зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность этих процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров. К ним относят видовой состав микрофлоры сыра, температуру второго нагревания, содержание влаги в сыре, активную кислотность сырной массы, содержание соли и температурные условия созревания. Существует множество классификаций сыров, которые объединяют один или несколько признаков. Наиболее приемлемой является товароведно-технологическая классификация, в которой даны товароведные свойства сыров, связанные с технологическими признаками. По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы: ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38 %, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.; ▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.; ▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др. ▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 % , жира – 50 %; ▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.; ▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.; ▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или несозревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.; ▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.; ▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные; ▪ сыры функционального назначения – Айболит, фаворит и некоторые другие. 2.1.2 Экспертиза качества сыров Оценка качества сыров производится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 7616-85. По органолептическим показателям твердые сычужные сыры (за исключением российского, пошехонского сыров унифицированной цилиндрической формы) делят на высший и первый сорта.2.1.3 Основные дефекты сычужных сыров 2.1.3.1 Пороки вкуса и запаха сыров. Горький вкус – наиболее частый дефект, характерен для недозревших сыров за счет накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы, пептоны). Причинами данного порока может быть задержка созревания из-за неактивных заквасок, переработка неполноценного молока, молока от маститных коров, избыточная посолка, низкие температуры при созревании. Горечь может быть обусловлена и скармливанием горьких кормов и использованием соли с горьким вкусом. Дефект можно исправить дополнительной выдержкой сыров при температуре от 15 до 17º С.Нетипичный, невыраженный вкус и аромат возникает при тех же условиях, что и горький вкус в недозрелых сырах, но в меньшей степени, а также при низкой влаге в сыре и при отклонении от технологии, присущей данному сыру.Кислый и слабо выраженный вкус и аромат присущ молодым, недозревшим сырам вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Кислый вкус формируется при избыточных дозах закваски или ее чрезмерной активности, при повышенной влаге в сыре.Нечистый вкус является следствием развития газообразующей или гнилостной микрофлоры, недостаточной пастеризации молока или несоблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.Затхлый, тухлый, гнилостный и аммиачный вкус и запах формируются в твердых сырах при развитии на их поверхности аэробной микрофлоры, в частности слизи или плесени. За счет высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, что создает условия для развития гнилостной микрофлоры. Эти пороки характерны для сыров при плохом уходе за сыром при созревании, при повышенной влажности воздуха в подвалах, а также при пересоле, который приводит к образованию слизи. Тухлый вкус и запах может сформироваться при посолке сыра в тухлом рассоле. Необходимо помнить, что для полутвердых сыров, созревающих при помощи слизевых бактерий, аммиачный вкус характерен.Салистый вкус результат развития маслянокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо строго контролировать наличие маслянокислых бактерий в исходном молоке и применять антагонистические закваски, особенно в весенне-осенний период.Прогорклый вкус характерен для мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и сырной слизи при расщеплении жира до свободных насыщенных кислот, таких как капроновая, каприновая, каприловая, масляная.Кормовые привкусы и запахи , такие как лук, чеснок, полынь, силос и т.д., переходят из исходного молока.2.1.3.2 Пороки консистенции. Грубая, твердая консистенция формируется в сырах с пониженным содержанием влаги в сыре после пресса. Это происходит в результате постановки излишне мелкого зерна, при применении высоких температур второго нагревания, при повышенном давлении или низкой влаге в помещении при созревании. Низкая влага замедляет процессы разложения белка, при этом меньше накапливается водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.Ремнистая консистенция часто сопутствует твердой, пониженной влаге, а недостаток молочного сахара замедляет процесс накопления молочной кислоты, что приводит к чрезмерному набуханию сырного теста, и консистенция становится излишне связной и ремнистой.Крошливая консистенция возникает при излишнем накоплении молочной кислоты, в результате происходит растворение структурообразующего кальция в параказеине, что приводит к ухудшению набухания и крошливости. Крошливость также появляется в сыре после размораживания замерзшего сыра.Колющаяся консистенция (самокол ) формируется в грубоватом, плотном тесте при повышенной кислотности, растворение структурообразующего кальция в этом случае приводит к потере связности сырного теста и образованию трещин внутри головки сыра. Иногда самокол возникает из-за резких колебаний температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную.Вспучивание возникает при интенсивном развитии газообразующей микрофлоры. На начальных стадиях созревания при развитии кишечных палочек формируется раннее вспучивание под действием углекислого газа, водорода и других газов, выделяемых этими бактериями. На поздних стадиях вспучивание вызывают маслянокислые бактерии. При формировании этих пороков одновременно портится вкус, запах и рисунок.Свищи (внутренние разрывы) появляются при недостаточной связности сырного теста и излишнем газообразовании, которые приводят к разрыву сырной массы. Трещины иногда выходят наружу.Излишне мягкая, мажущаяся консистенция вызывается повышенной влагой в сырном зерне и тесте, недостаточной обработкой зерна в ванне и при прессовании, а также созреванием сыра при высокой относительной влажности воздуха в камере.2.1.3.3 Пороки рисунка сыров. Отсутствие рисунка (слепой сыр) – дефект, который возникает из-за слабого протекания микробиологических процессов в сыре при созревании, особенно ароматобразующей и пропионовокислой микрофлоры, а также при низких температурах созревания. Может сформироваться при пониженной влаге в сыре и при избыточной посолке. Такие сыры обычно имеют невыраженный или слабовыраженный вкус и аромат.Сетчатый рисунок характеризуется большим количеством мелких, часто расположенных глазков, вызывается бактериями группы кишечных палочек. Газообразование обычно протекает бурно на начальных стадиях созревания, но в дальнейшем рост глазков приостанавливается за счет повышенной кислотности сырной массы. Дефекту сопутствует нечистый вкус и вспученная консистенция.Губчатый или броженый рисунок характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, обычно появляется во второй стадии созревания и преимущественно в крупных сырах в результате маслянокислого брожения. У таких сыров вкус часто слащаво-салистый, слегка прогорклый, а консистенция вспученная. При длительной выдержке в теплом помещении сыр с губчатым рисунком может осесть, образуя щели. При переразвитом маслянокислом брожении губчатый рисунок может перейти в рваный, при этом между глазками остаются тонкие непрочные перегородки, и отдельные глазки соединяются друг с другом, образуя разросшиеся глазки неправильной формы.Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах он может появиться при нарушении целостности пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных зерен. У сыров, формующихся из пласта, может образоваться сетка около корки из-за оголения пласта.2.1.3.4 Пороки внешнего вида. Дефекты формы сыра возникают в результате деформации при прессовании, а также при ненадлежащем уходе в период созревания может сформироваться неправильная осадка, оплывание, искривление, вспучивание и т.д. Усиливает деформацию повышенные влага и температура в камерах созревания.Подопревание корки характеризуется влажными, размягченными участками, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект прогрессирующий, может проникать в глубь теста с образованием гнилостных колодцев. Редкое переворачивание сыров тоже приводит к подопреванию.Толстая корка характерна для твердых сыров, созревающих при низких температурах. Недостаток молочной кислоты и соли в сыре, а также частые мойки сыра в теплой воде приводят к выщелачиванию поверхности; дальнейшая выдержка в относительно сухом помещении приводит к образованию толстой корки, в результате чего уменьшается съедобная часть сыра.Слабая, слизистая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, что способствует развитию щелочеобразующих бактерий и размягчению корки.Трещины на корке появляются при низкой относительной влажности воздуха или сквозняках, когда мягкие сыры высыхают и растрескиваются, при этом консистенция становится твердой и грубой. Трещины могут образоваться и при сильном вспучивании сыров, когда скопившиеся газы приводят к разрыву корки.2.1.3.5 Пороки цвета теста. Бледное тесто чаще всего бывает у сыров, выработанных в зимний период, когда в молоке не хватает естественных пигментов, для исправления порока рекомендуют применять красители.Красный цвет может появиться при использовании больших доз селитры или при развитии на поверхности некоторых видов слизеобразующих бактерий.Полосатость и мраморность – неодинаковая окраска может быть при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли, а также у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.2.1.3.6 Микробиологическая порча. Рак корки представляет собой лишаевидные пятна на корке, которые возникают в результате развития гнилостных бактерий при излишней нейтрализации поверхности бактериями слизи в результате небрежного ухода за сырами в период созревания. Сначала образуются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. Корка становится рыхлой и появляется неприятный запах. Такой сыр не подлежит хранению, его необходимо немедленно реализовать после подработки поврежденных мест или направить на переработку.Осповидная плесень представляет особую опасность, так как разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Oospora. Сначала появляются отдельные белые бархатистые точки, которые разрастаются до 5…10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют осповидные образования серого или кремового цвета. Кроме того, сыр приобретает нечистый, затхлый вкус и запах. Плесень можно удалить чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Они также не пригодны для дальнейшего хранения. Предупредить развитие осповидной плесени можно обработкой поверхности горячей водой с температурой от 75 до 80º С в течение2…3 секунд после мойки.Подкорковая плесень характерна для сыров, формуемых наливом или насыпью, при этом может сформироваться незамкнутая поверхность, через поры которой споры плесени проникают внутрь и там образуют колонии серовато-бледного цвета. Подкорковая плесень так- же может развиться и в микротрещинах на поверхности сыра с дальнейшим прониканием вглубь.Дрожжи, развиваясь на поверхности сыра, образуют розовые пятна.2.1.3.7 Пороки, вызываемые вредителями. Личинки сырной мухи могут развиться в трещинах корки мягких сыров, а также в трещинах созревшего сыра.Сырный клещ – акар, поражает главным образом зрелый сыр с поврежденной коркой. При этом на поверхности появляется серо-коричневая труха с неприятным запахом. Корка сыра изъязвляется, становится неровной, с пятнами.Сыроедины появляются на сыре в результате порчи его мышами или крысами. 2.1.4 Маркировка, упаковка и хранение сыров Маркировка сыров состоит из двух частей, наносится в разное время и несет разную смысловую нагрузку. Первая маркировка наносится на полотно сыра во время самопрессования казеиновыми или пластмассовыми цифрами, которые указывают дату выработки и номер варки. Причем для каждого вида сыра расположение цифр на верхнем полотне различное и определено ГОСТ 51074-97: с левой стороны ставят дату выработки, справа – номер варки. Мягкие и рассольные сыры не маркируют, дату выработки указывают на ярлыке. Эта маркировка необходима для ведения учета, своевременного проведения операций по уходу за сыром в процессе созревания, а также для определения возраста сыра, который нормируется ГОСТ 7616. Производственная марка наносится на сыр, достигший кондиционного срока. Маркирование выполняют перед парафинированием безвредной несмывающейся краской штемпелем на нижнем полотне или на каркасном слое при использовании комбинированных покрытий, а при упаковывании сыра в пленку производственную маркировку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры утвержденные выпускающей организацией этикетки. Для некоторых видов сыров на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра. Производственная марка включает следующие обозначения: ▪ массовую долю жира в сухом веществе сыра; ▪ номер предприятия-изготовителя; ▪ сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель. Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения. Производственную марку мягких и рассольных сыров проставляют на таре. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если тара с перегородками, то внутри бумагой не выстилается, а сыры укладываются предварительно завернутыми в оберточную бумагу. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки. Тару для транспортирования маркируют несмывающейся краской или трафаретом, при этом наносят следующие обозначения: ▪ наименование или номер завода, базы или холодильника с индексом области и товарного знака; ▪ наименование сыра и его сорт; ▪ порядковый номер места (ящика) с начала месяца; ▪ массу нетто, тары и брутто; ▪ количество упакованных сыров; ▪ массовую долю жира в сухом веществе; ▪ номер действующего стандарта и прейскурантный номер тары. На таре с сыром ставят манипуляционный знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения». В зависимости от назначения сыры подвергаются кратковременному или длительному хранению. Режимы и сроки хранения указаны в таблице 2.1.

Таблица 2.1 − Режимы и сроки хранения сыров

Наименование сыра	Срок хранения (мес) при температуре, ºС
Швейцарский, алтайский, советский Голландский, костромской, гауда Российский, московский, русский Латвийский

Относительная влажность воздуха при температуре от 0 до 8ºС должна составлять от 75 до 85 %, при температуре от 0 до минус 4ºС – от 80 до 85 %.

Во время хранения сыры периодически осматривают, перетирают сухой тканью, переворачивают для предупреждения деформаций, при обнаружении плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку. По истечении определенных периодов производят повторные экспертизы качества, так как при хранении органолептические показатели сыров изменяются. При значительном снижении качества сыра его снимают с хранения. 2.1.5 Приемка и правила отбора проб Правила приемки, отбора проб и размер среднего образца для определения качества сыров приведены в ГОСТ 3622-68. 2.2 Экспериментальная часть Цель работы: − изучить классификацию и ассортимент сыров, изучить правила приемки и порядок оценки качества; − провести экспертизу качества сыров. 2.2.1 Органолептическая оценка Задание для выполнения: органолептически оцените внешний вид, цвет, характер рисунка, консистенцию, вкус и запах. 2.2.1.1 Внешний вид оценивают, внимательно осматривая головки сыра, обращают внимание на правильность и четкость маркировки. Изучают состояние парафинового или полимерного покрытия. Трещины, нарушение целостности являются достаточно часто встречающимися дефектами внешнего вида, также к числу дефектов внешнего вида твердых сыров относятся пятна, слизь, плесень на корке. Наиболее опасный (критический) дефект – гнилостные колодцы. Их можно обнаружить, осматривая разрезанный сыр или столбик сыра, отобранный щупом, при этом обращают внимание на состояние подкоркового слоя сыра. 2.2.1.2 Цвет определяют при осмотре образца или головки. Обращают внимание на оттенок и равномерность его во всей массе. Белые пятна, неравномерность окраски могут иметь технологический характер, то есть отклонения по цвету ориентируют на определение физико-химических показателей. 2.2.1.3 Рисунок опытный эксперт может определить, не нарушая целостности головки. Для этого необходимо уловить тональность звука, издаваемого при простукивании головок рукояткой сырного щупа или пальцами. Сыры с большим количеством пустот – броженые – издают «бубнящий» звук, головка при этом часто деформирована, вздута, полотна сыра не имеют четких очертаний. Такие головки подлежат выбраковке. Более точная картина рисунка оценивается по поперечному разрезу или столбику, извлеченному щупом. При этом оценивают развитость рисунка (по количеству), его равномерность и типичность – по форме и размеру глазков. Для сыров первой группы характерны редкие, крупные, округлые, равномерно расположенные глазки; для мелких сыров – глазки мелкие, округлой или овальной формы, часто расположенные. Для сыров, формуемых насыпью, характерен пустотный, равномерный рисунок. Для рассольных, мягких сыров и сыров типа чеддер характерно отсутствие рисунка, для большинства же твердых, прессующихся сыров слепой рисунок является обесценивающим дефектом. Наличие сетчатого, губчатого, рваного, пустотного, щелевидного рисунка у твердых сыров свидетельствует о нарушениях технологического характера как при производстве, так и при созревании сыров, указывает на обсеменение посторонней газообразующей микрофлорой и ориентирует на возможность выявления отклонений по вкусу и запаху. 2.2.1.4 Консистенция определяется при легком сгибании столбика или тонкого ломтика сыра, а также при его нарезании или опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие прежде всего таких дефектов, как грубость, твердость, крошливость, резинистость. Щелевидный рисунок сопутствует колющейся консистенции. Для сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным молочнокислым брожением допускается незначительная ломкость. Для крупных сыров – характерна нежная, пластичная консистенция, для мягких – нежная, слегка мажущаяся. Консистенция сыров – достаточно важный показатель, так как во многом дополняет сенсорное впечатление от опробования вкуса и запаха. 2.2.1.5 Вкус и запах – наиболее важные в сенсорной оценке сыров показатели. При опробовании сыра устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, пряность, степень остроты, то есть типичность. Для большинства типичных представителей основных групп сыров характерны специфические оттенки во вкусе и запахе, которые необходимо уметь идентифицировать: ▪ для сыров типа швейцарского – ярко выраженный сырный вкус с пряностью; ▪ для сыров типа голландского − выраженный сырный, с легкой кисловатостью и остротой; ▪ для сыров типа латвийского – острый, слегка аммиачный вкус и запах; ▪ для плесневых сыров – остро-перечный, пикантный, слегка грибной привкус, с легкой прогорклостью. Невыраженный, нетипичный вкус и запах не являются критическими, так как при нормальных условиях хранения многие сыры приобретают характерные для данного вида вкус и запах. Обнаруженные горький, салистый, прогорклый, аммиачный и некоторые другие дефекты вкуса и запаха, в зависимости от степени выраженности, могут оказаться критическими. Кроме того, отдельные дефекты прогрессируют при хранении, что делает эти сыры непригодными для употребления, их направляют на промышленную переработку, например для изготовления плавленых сыров. Для большинства сыров предусмотрена словесная (вербальная) оценка органолептических показателей. Более объективна сенсорная оценка по 100-балльной системе, применяемой для сычужных твердых сыров по ГОСТ 7616. Балльная оценка дает возможность установить степень соответствия сыра требованиям нормативной документации и таким образом установить его товарный сорт. По уровню качества сыры относят к высшему, первому сортам или нестандартным , в зависимости от выявленных отклонений. Каждому показателю отводится определенное количество баллов: ▪ вкус и запах – 45 баллов; ▪ консистенция – 25 баллов; ▪ рисунок – 10 баллов; ▪ цвет – 5 баллов; ▪ внешний вид – 10 баллов; ▪ упаковка и маркировка – 5 баллов. Оценка от 87 до 100 баллов характерна для сыров высшего сорта при условии, что вкус и запах оценены не менее, чем на 37 баллов. Оценка от 75 до 86 баллов соответствуют первому сорту, причем на вкус и запах – не менее 34 баллов. Сыры, получившие суммарную балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу менее 34 баллов, подлежат переработке. Перечень наиболее характерных отклонений по важнейшим показателям и соответствующие им скидки даны в таблице ГОСТ 7616, которая является основой балльной оценки сыров. Также эта таблица дана в методическом руководстве МВШЭ.-013-2002. 2.2.2 Физико-химические показатели Задание для выполнения: определите физико-химические показатели представленных образцов: массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, показатель рН (активную кислотность) и степень зрелости по Шиловичу инструментальными методами. 2.2.2.1 Определение массовой доли влаги по модифицированному арбитражному методу: используя ГОСТ 3626, определить содержание влаги в представленных образцах арбитражным методом. Выполнение задания. В алюминиевую чашку отвешивают 2,5…3,0 г сыра, измельченного на мелкой терке, нагревают на плитке до кипения и легкого вспучивания, пары влаги улавливают при помощи зеркала, а затем помещают в сушильный шкаф при температуре 105ºС, где высушивают до постоянной массы. По количеству испаренной влаги высчитывают процентное ее содержание в исследуемом сыре по формуле

где А – масса чашки с сыром до нагревания, г; В − масса чашки с сыром после нагревания, г; С − масса навески сыра, г. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %.2.2.2.2 Определение массовой доли жира в сыре: используяГОСТ 5867-90, произвести определение массовой доли жирав сыре, представленном на экспертизу. Выполнение задания. Определение проводят кислотным способом по стандартной методике для определения массовой доли жира в твороге со следующими особенностями: ▪ определение проводят в молочном жиромере; ▪ навеска сыра 1,5 г взвешивается с точностью до 0,01 г; ▪ плотность кислоты – 1,51…1,52 г/см 3 ; ▪ растворение проводят до полного исчезновения белковых веществ, при частом встряхивании на водяной бане. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира. Содержание жира в сыре определяют по таблице или по формуле (2.2)где Ж – содержание жира в сыре, %; Р − показания жиромера, %; С − навеска сыра, г; 11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера. Пересчет жира на сухое вещество производят по формуле

где В − массовая доля влаги в образце. 2.2.2.3 Определение степени зрелости сыра. Если констатированы невыраженные или нетипичные вкус и запах или дефекты, характерные для молодого сыра, логично определить степень зрелости. Используется методика Шиловича (не стандартизирована). Суть методики заключается в следующем: сыр является сложной буферной системой, что обусловлено казеинатом кальция, растворимыми в воде продуктами распада белка и органическими кислотами и солями. При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, при этом возрастает количество аминных и карбоксильных групп, то есть буферная емкость возрастает. Степень зрелости сыра условно можно выразить в процентах по отношению растворимого азота к общему или в градусах буферности (градусах Шиловича). Необходимо оттитровать водную вытяжку сыра 0,1 М/дм 3 NаОН. По разности буферной емкости водных растворов сыра при значении рН 8 и рН 11 судят о степени зрелости сыра. Выполнение задания. 5 г натертого сыра растирают в ступке, прибавляя теплую дистиллированную воду (от 40 до 45ºС) до состояния эмульсии. Общее количество добавленной воды – 45 мл. После трех-четырехминутного настаивания эмульсию фильтруют через бумажный фильтр. В две колбы берут по 10 мл фильтрата и титруют щелочью: одну в присутствии фенолфталеина, другую – тимолфталеина. Степень зрелости в градусах Шиловича выражают как разницу между этими двумя титрованиями, умноженную на 100. У сыров крупных, типа советского, степень зрелости составляет от 240 до 280 ºШ, у сыров типа голландского – от 80 до 90 ºШ, у российского – от 200 до 240 ºШ, у маасдама до 380 ºШ. 2.2.2.4 Определение активной кислотности рН зрелого сыра. Выполнение задания. Для определения активной кислотности рН в сырной массе на свежий срез сыра фильтровальной бумажкой, смоченной индикатором бромкрезоловый пурпур, наносят мазок, промакивают его фильтром и с помощью стандартной шкалы определяют величину рН в сыре. Сравнивают полученное значение с требуемым значением по нормативным документам и делают соответствующий вывод. Результаты, полученные при проведении экспертизы, вносят в таблицу 2.2. Таблица 2.2 – Результаты экспертизы качества сыров

Физико-химические показатели	Фактические	Требования нормативной документации
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, %
Степень зрелости поШиловичу, ºШ
Активная кислотность, рН

По результатам органолептической и инструментальной экспертизы сделайте окончательный вывод о качестве представленных образцов и о возможности их реализации.2.3 Техника безопасности 2.3.1 К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерам доврачебной помощи. 2.3.2 До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико-химическими свойствами опытного материала. 2.3.3 Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды. 2.3.4 Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ. 2.3.5 В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам, имеющим ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках. 2.3.6 При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжном шкафу. 2.3.7 При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2%-ным раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды. 2.3.8 При работе на центрифуге необходимо соблюдать особую осторожность, так как это высокоскоростная машина. При устанавливании жиромеров в патроны необходимо соблюдать строгую симметрию, при установке нечетного количества жиромеров в качестве пары берут заполненный водой жиромер. Строго запрещается останавливать центрифугу руками, а также открывать ее до полной остановки. Если в процессе центрифугирования жиромер разбился, необходимо очень осторожно, с применением щетки собрать осколки, а затем нейтрализовать кислоту и промыть центрифугу большим количеством воды.2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе 1. Дайте определение сыру как продукту.2. Чем определяется пищевая ценность сыра?3. Чем обусловлены лечебно-диетические свойства сыра?4. Какие основные принципы определяют классификацию сыров?5. Назовите основные признаки сыров первой группы – состав и органолептические показатели.6. Назовите основные признаки сыров второй группы – состав и органолептические показатели.7. Назовите основные признаки сыров третьей группы – состав и органолептические показатели.8. Назовите порядок проведения органолептической оценки сыров.9. Назовите основные критические дефекты вкуса и запаха сыров.10. Назовите основные критические дефекты рисунка и консистенции сыров.11. Назовите правила маркировки сыров.12. Назовите порядок определения массовой доли влаги в сыре.13. Объясните суть методики определения степени зрелости сыров.14. В чем заключается техника безопасности при работе с концентрированными кислотами и с центрифугой?15. Каков порядок отбора проб и экспертизы сыров? 2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы 1. Назовите основные факторы, формирующие качество сыров при производстве. Что такое сыропригодность молока? 2. Назовите основные технологические операции при производстве сыра, их роль в формировании качества. 3. Какова роль заквасок в сыроделии? 4. Назовите основные факторы, формирующие качество сыров при созревании.5. Как формируется вкус и запах сыра?6. Какие изменения претерпевают белки сырной массы при созревании? Одинакова ли глубина и ширина распада белков у разных сыров и чем они вызываются?7. Какие изменения претерпевает лактоза в сырной массе при созревании? Какие органолептические изменения формируются в результате изменения лактозы?8. Как формируется правильный рисунок сыра и дефекты рисунка?9. Как формируется консистенция сыра, каковы причины, вызывающие дефекты консистенции?10. Как взаимосвязаны накопление молочной кислоты и консистенция сыра? Какие дефекты консистенции формируются в сыре при избытке или недостатке молочной кислоты?11. В каком возрасте сыры советский и голландский допускаются к реализации? Как определить возраст сыра?12. Назовите основные дефекты рисунка сыров, для каких сыров отсутствие рисунка не является дефектом?13. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Какие дефекты вкуса и запаха прогрессируют при хранении?14. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Какие дефекты вкуса и запаха могут исчезнуть при хранении, улучшая этот показатель?15. Назовите основные дефекты внешнего вида сыров, которые возникают при несоблюдении условий хранения, меры предупреждения и устранения этих дефектов.16. Чем обусловлена узнаваемость основных типов сыров и всегда ли эксперт может определить тип сыра?1.6 Методические рекомендации Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления: − о свойствах и составе, показателях качества разных видов сыров; − об основном ассортименте сыров; − о требованиях к качеству сыров; − о методах определения физико-химических показателей; − о правилах проведения органолептической экспертизы; − о правилах маркировки сыров; − о правилах отбора проб. Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу сыров, определять их основные физико-химические показатели: − массовую долю жира; − активную кислотность; − массовую долю влаги; − степень зрелости сыра. Студенты должны научиться выявлять основные дефекты сыров и иметь представление о причинах, вызывающих те или иные дефекты, и о мерах по их предупреждению. Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить преподавателю на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе. По окончании лабораторной работы студент должен составить отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет. Отчет по лабораторной работе должен включать: 1) описание выполненных заданий, содержащее:

название задания, методики проведения экспертиз;

2) заполненные таблицы результатов экспертиз;3) заключение и выводы.При подготовке к защите лабораторной работы запомните основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе сырных продуктов (Приложение А).

Литература

1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Март, 2001. 2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. − Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002. 5. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. − М.: Колос, 2002. 6. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.И. Ковалев. − М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. 7. Чепурной, И.П. Фальсификация и идентификация товаров / И.П. Чепурной. − М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. 8. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. − СПб.: ГИОРД, 2003. 9. СанПиН 2.3.2.560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. − М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1998. 10. Суханова, Е.Б. Экспертиза качества сыров / Е.Б. Суханова. − М.: АНО МВШЭ, 2002.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Термины и определения

Глазки сыра – пустоты в сыре, образующиеся при формовании и созревании. Рисунок сычужного сыра – вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков. Сгусток – молоко, свернувшееся под действием кислоты, фермента или других веществ. Созревание сычужного сыра – выдерживание сычужного сыра при определенном температурно-влажностном режиме в течение кондиционного срока для каждого сыра. Сычужный сыр – пищевой продукт, полученный из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий с последующей обработкой сгустков, формованием, прессованием и созреванием при специальном режиме. Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки. Творожные изделия – белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Чеддеризация − изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования слоисто-волокнистой структуры в результате интенсивного молочнокислого брожения.

Голубятникова Татьяна Николаевна

Творожные и сырные продукты

Редактор Идт Л.И. Технический редактор Сазонова В.П. Подписано в печать 24.03.08. Формат 60×84 1/16. Усл. п. л. 2,15. Уч.-изд. л. 2,31. Печать – ризография, множительно-копировальный Аппарат «RISO TR-1510@ Тираж 75 экз. Заказ 2008-22. Издательство Алтайского государственного технического университета. 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46. Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ. Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ. 659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 29.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра технологии и организации

общественного питания

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей

260501 «Технология продуктов общественного питания»,

260505 «Технология детского и функционального питания» и

100101 «Сервис»

Кемерово 2008

Составители :

Р.З. Григорьева , кандидат технических наук, доцент;

М.С. Куракин , кандидат технических наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

технология и организация общественного питания

Протокол № 5 от 27.10.08

экономического факультета

Протокол № от. .08

Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».

© КемТИПП, 2008

Введение……………………………………………………….. 4

Общие методические указания по организации

лабораторных работ…………………………………………… 5

Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6

Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15

Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих

и переработанных овощей…………………………………….. 24

Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47

Лабораторная работа №5. Оценка качества

кондитерских изделий………………………………………… 52

Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61

Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых

жиров………………………………………………………..…. 66

Лабораторная работа №8. Оценка качества молока,

кефира, творога………………………………………………... 74

Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса

и мясных товаров ……………………………………………… 88

Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97

Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных

товаров…………………………………………………………. 101

Список литературы…………………………………………… 114

ВВЕДЕНИЕ

Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.

Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.

Методические указания включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради.

В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.

Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются.

Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц.

На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.

К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.

Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

Таблица 1

Анализ маркировки исследуемых образцов муки

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта
Сорт или номер (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом)
Пищевая ценность
Дата изготовления
Условия хранения
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Определение органолептических

показателей качества

Цвет. Предметы и пособия. Образцы (эталоны) муки пшеничной хлебопекарной высшего, 1-го и 2-го сортов или ржаной сеяной, обдирной и обойной; нормативные документы с описанием цвета муки.

Порядок проведения анализа. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами.

Запах. Предметы и пособия. Чистая бумага; стакан; сосуд с водой, нагретой до 60 0 С; нормативные документы с описанием запаха.

Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки.

Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0 С, затем сливают и определяют запах муки.

Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов.

Вкус и запах. Предметы и пособия. Чайная ложка; стакан с пищевой водой; образцы муки; нормативные документы с описанием вкуса и хруста муки.

Порядок проведения анализа. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.

Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.

Определение влажности

1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0 С;

2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).

Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0 С в сушильном шкафу .

Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0 С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.

, (1)

где m – масса бюксы, г;

m 1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m 2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой) .

Приборы и оборудование. Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага.

Порядок проведения анализа. Изготавливают пакеты из листов роторной бумаги размером 20х14 см (для пакета прямоугольной формы) или 15х15 см (для пакета треугольной формы).

При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0 С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г.

Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0 С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают.

Полученные результаты вносят в табл. 2.

Определение кислотности

Кислотность муки – это показатель, позволяющий судить о свежести муки и условиях хранения. Общая титруемая кислотность муки обуславливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей. Выражают кислотность в градусах, под которым понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки.

Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,5 0 , у муки 2-го сорта – 4,5 0 , у обойной – не более 5 0 , у ржаной муки – 4-5,5 0 .

Приборы и предметы. Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл.

Реактивы. 0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Навеску 5 г муки взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, 0,1 н раствором едкого натрия.

Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

, (2)

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

Определение содержания сырой клейковины

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.

Приборы, предметы и реактивы. Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0 С); раствор йода; частое сито.

Порядок проведения анализа. На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.

Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания.

Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают.

Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле

, (3)

где а – масса отмытой клейковины, г;

m – масса навески муки, г.

Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.

Определение качества сырой клейковины

Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.

Приборы, предметы. Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см.

Порядок проведения анализа. Цвет сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета.

Растяжимость и эластичность определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры.

Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают.

По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см).

Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.

При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами.

При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:

клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;

клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая;

клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.

Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра технологии и организации

общественного питания

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей

260501 «Технология продуктов общественного питания»,

260505 «Технология детского и функционального питания» и

100101 «Сервис»

Кемерово 2008

Составители :

Кандидат технических наук, доцент;

Кандидат технических наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

технология и организация общественного питания

Протокол № 5 от 27.10.08

экономического факультета

Протокол № от. .08

Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».

© КемТИПП, 2008

Введение……………………………………………………….. 4

Общие методические указания по организации

лабораторных работ…………………………………………… 5

Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6

Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15

Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих

и переработанных овощей…………………………………….. 24

Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47

Лабораторная работа №5. Оценка качества

кондитерских изделий………………………………………… 52

Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61

Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых

жиров………………………………………………………..…. 66

Лабораторная работа №8. Оценка качества молока,

кефира, творога………………………………………………... 74

Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса

и мясных товаров ……………………………………………… 88

Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97

Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных

товаров…………………………………………………………. 101

Список литературы…………………………………………… 114

ВВЕДЕНИЕ

Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.

Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.

Методические указания включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради.

В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.

Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются.

Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц.

На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность , зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.

К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.

Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

Таблица 1

Анализ маркировки исследуемых образцов муки

Образец 1

Образец 2

Наименование продукта

Сорт или номер (при наличии)

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом , адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.

Определение влажности

1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0С;

2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).

Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0С в сушильном шкафу .

Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором ; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.

, (1)

где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой) .

Приборы и оборудование. Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага.

Порядок проведения анализа. Изготавливают пакеты из листов роторной бумаги размером 20х14 см (для пакета прямоугольной формы) или 15х15 см (для пакета треугольной формы).

При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г.

Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают.

Полученные результаты вносят в табл. 2.

Определение кислотности

Кислотность муки – это показатель, позволяющий судить о свежести муки и условиях хранения. Общая титруемая кислотность муки обуславливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей. Выражают кислотность в градусах, под которым понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки.

Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,50, у муки 2-го сорта – 4,50, у обойной – не более 50, у ржаной муки – 4-5,50.

Приборы и предметы. Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл.

Реактивы. 0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Навеску 5 г муки взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, 0,1 н раствором едкого натрия.

Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

Определение содержания сырой клейковины

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.

Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0С); раствор йода; частое сито.

Порядок проведения анализа. На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.

Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания.

Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают.

Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле

где а – масса отмытой клейковины, г;

m – масса навески муки, г.

Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.

Определение качества сырой клейковины

Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.

Приборы, предметы. Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см.

Порядок проведения анализа. Цвет сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета.

Растяжимость и эластичность определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры.

Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают.

По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см).

Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.

При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами.

При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:

клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;

клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая;

клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.

Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради.

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки.

Таблица 2

Показатели качества исследуемых образцов муки

Наименование

показателей

Наименование образцов муки

образец 1

образец 2

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

1. Влажность, % (не более)

2. Кислотность, град.

3. Количество сырой клейковины, % (не менее)

4. Качество сырой клейковины

б) растяжимость, см

в) эластичность

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Цель работы : провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке (проводится только для фасованного и упакованного хлеба) и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 3.

Таблица 3

Анализ маркировки исследуемых образцов хлеба

Требования ГОСТ Р «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

Наименование продукта

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Рос-

Окончание табл. 3

Требования ГОСТ Р «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Масса нетто

Состав продукта

Пищевая ценность

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения

Дата изготовления и дата упаковывания

Срок хранения

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Информация о подтверждении соответствия

Определение внешнего вида

Пособия. Стандарты с описанием внешнего вида.

Порядок проведения анализа. Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.

Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).

Определение влажности

Приборы, предметы и реактивы. Настольные и технические весы; сушильный электрический шкаф, нагретый до температуры 130°С; нож, терка; ступка или механический измельчитель; просушенные и тарированные бюксы; эксикатор с просушенным хлористым кальцием или серной кислотой плотностью 1,84.

Порядок проведения анализа. Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Далее определяют влажность так, как описано в предыдущей лабораторной работе.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение толщины корки

Предметы. Линейка с миллиметровыми делениями.

Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений.

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.

Определение состояния мякиша

Предметы и пособия . Нож; стандарты с описанием состояния мякиша.

Порядок проведения анализа . Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение запаха и вкуса

Запах. Предметы и пособия . Нож; образцы изделий; стандарты с описанием запаха.

Порядок проведения анализа . Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.

Вкус. Предметы, пособия и материалы . Нож; питьевая вода; стандарты с описанием вкуса.

Порядок проведения анализа . При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение пористости

Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы.

Приборы, предметы и материалы . Прибор Журавлева (см. рис. 1), состоящий из металлического цилиндра с внутренним диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического или деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки; технические весы; нож; растительное масло, государственные стандарты на различные виды хлеба.

Рис. 1. Прибор Журавлева

1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка;

3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа

Порядок проведения работы . От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями берут выемку.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до стенки лотка. Отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см3. Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – четыре.

Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5% приравнивают к единице.

Пористость X в процентах вычисляют по формуле

, (4)

где V – общий объем выемок хлеба, см3;

т – масса выемок, г;

Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки Q =l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q =l,27; для пшеничного первого сорта Q =l,31; для пшеничного второго сорта Q =l,26.)

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Приборы и предметы . Технические весы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо пригнанной пробкой; мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин; стеклянная палочка с резиновым наконечником; частое сито и марля; пипетки на 50 и 25 мл; две конические колбы вместимостью 100-150 мл; нож

Реактивы. 0,1 н. раствор едкого кали или едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Выемки хлеба, взятые для определения пористости, сразу же после взвешивания измельчают и с точностью до 0,01 г отвешивают 25 г измельченного мякиша. Если масса выемок менее 25 г, то добавляют мякиш из ломтя, взятого для определения пористости, после среза с него корки с подкорковым слоем толщиной около 1 см и заветренной части толщиной около 0,5 см.

Образец целого изделия массой от 200 до 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г. У части целого изделия массой более 500 г срезают с одной стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной около 0,5 см и отрезают ломоть около 70 г.

У отрезанных ломтей массой около 70 г и целых изделий массой менее 200 г срезают корку с подкорковым слоем толщиной около 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), быстро измельчают и перемешивают; 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 часть воды (60-65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша, и приливают из мерной колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин.

Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3°, а расхождения между повторными определениями – не более 0,5°. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5°.

Кислотность X в градусах вычисляют по формуле

, (5)

где У – количество 0,1 н. раствора едкого кали или едкого натра, мл;

– перевод 0,1 н. раствора щелочи в 1 н.;

4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25);

25 – навеска исследуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;

50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 3 и 4;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов хлеба. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

Таблица 4

Показатели качества исследуемых образцов хлеба

Показатели

Нормативные значения

(требования соответствующих стандартов)

Фактические значения

(полученные в ходе проведения лабораторной работы)

образец 1

образец 2

Органолептические показатели

Внешний вид:

Поверхность

Формоустойчи-

вость (Н/D)

Толщина кор-

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Физико-химические показатели

Влажность мякиша, %, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Кислотность мякиша, град, не более

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ И

ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

Цель работы : провести оценку качества представленных образцов картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанная, квашеной капусты и томатной пасты по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов свежих и переработанных овощей и соответствующее задание от преподавателя.

В соответствии с действующими ГОСТами свежие плоды делят по качеству в большинстве случаев на первый и второй сорт, иногда на высший, первый, второй и третий, а свежие овощи – на стандартные и нестандартные. Овощи должны быть незагрязненными; содержание прилипшей земли не должно превышать 1% к массе. К несортовой продукции относят плоды нестандартные, брак и отходы.

При оценке качества овощей учитывают следующие показатели.

Внешний вид . В соответствии с требованиями стандартов в партии овощей должен быть один хозяйственно-ботанический сорт. Подобное требование не предъявляется только к картофелю.

Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Лук, морковь, огурцы, томаты и другие овощи должны быть однородной окраски: для картофеля допускается смесь сортов разнородной окраски и формы.

Стандартные овощи должны быть также целыми, сухими, непроросшими, без заболеваний. Пожелтевшая овощная зелень считается браком.

Для многих овощей требуется специфическая подготовка: для лука – подсушивание, обрезка с сохранением шейки длиной от 2 до 5 см; у белокочанной капусты оставляют только плотно облегающие верхние листья и кочерыгу длиной до 3 см над кочаном.

Величина . Размер большинства овощей определяют по максимальному поперечному диаметру. У свеклы и моркови устанавливают минимальный и максимальный размеры с отклонением 0,5 см не более 10 % к массе (соответственно 5-14 и 2,5-6 см). У свежих огурцов, кроме указанных размеров, определяют длину, а у капусты – массу.

Зрелость . Согласно техническим требованиям все овощи должны быть определенной зрелости. У одних овощей (картофель, корнеплоды, лук, арбузы, капуста) стандартная зрелость соответствует физиологической, у других (огурцы, помидоры, дыни и т. д.) – не соответствует.

Наличие болезней . Все заготовленные и реализуемые в торговой сети овощи должны быть здоровыми. Однако техническими требованиями допускаются некоторые дефекты.

Из физиологических дефектов допускаются легкое увядание и незначительное пожелтение, а у огурцов, например, отдельных ботанических сортов и побурение концов.

Допускаются физиологические специфические заболевания: для картофеля – израстание, позеленение; лука – растрескивание сухих чешуи; свеклы – кольцеватость, которая не должна быть резко выраженной. Весной разрешается считать стандартными слегка проросший лук, кочаны капусты уменьшенной массы и с надрезами, у некоторых овощей легкое увядание без морщинистости.

Определение болезней плодов и овощей

Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами . Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении.

Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро - и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д.

Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам, и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями.

В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из пораженного болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ СВЕЖЕГО

Библиотека
материалов

Методические указания

к выполнению лабораторных работ по

Пояснительная записка

Целью проведения лабораторных работ является экспериментальное подтверждение, проверка теоретических положений и знаний, полученных студентами во время лекционных занятий.

Выполнение студентами лабораторных работ направлено на:

Обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование практических умений обращения с различными приборами установками, лабораторным оборудованием, аппаратурой, которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки

Применение полученных знаний на практике;

Формирование профессиональных и общих компетенций, значимых личностных качеств при решении поставленных задач;

Формирование исследовательских умений (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, оформлять результаты).

Перед выполнением лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж, а также проверку знаний студентов.

Форма организации студентов на лабораторных работах: групповая, индивидуальная. Состав заданий для лабораторной работы должен быть спланирован с расчетом, чтобы за отведенное время они могли быть выполнены большинством студентов. При проведении лабораторной работы раздаются указания к работе, что конкретно должен сделать студент: прочитать, рассмотреть, заполнить, распознать, оценить, рассчитать и т.д.

Оформление лабораторных работ выполняется в журналах для лабораторных работ.

Перечень лабораторных работ указывается в рабочих программах учебной дисциплины или профессионального модуля, а также дается в журнале лабораторных работ.

Перечень лабораторных работ.

По дисциплине МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» при подготовке по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании предусмотрено 56 часов лабораторных работ.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

Определение ассортимента и качества круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ.

Перечень литературы:

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»

Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров

Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

Е.Ю.Райкова Ю.В. Додонкин Теория товароведения

Преподаватель: Емченова М.Н.

Лабораторная работа 1

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих овощей, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих овощей.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.27 вопросы № 1-13.

II : изучить виды и сорта моркови и свеклы по карточкам, данные занести в таблицу:

Корнеплод

Сорт

Потребительские свойства

Морковь

Свекла

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Морковь

Свекла

Внешний вид

Форма

Цвет

Внутреннее строение

Наибольший диаметр,см

Вкус и запах

Консистенция

Лабораторная работа 2

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих плодов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих плодов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.31 вопросы № 1-19.

II .Выполнить практическое задание : изучить виды и сорта яблок по карточкам, данные занести в таблицу:

Сорт

Внешний вид

Отличительные особенности

Срок созревания

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку яблок по образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт

Механические повреждения

Повреждения вредителями и болезнями

Отсутствие плодоножки

Побурение кожицы

Подкожная пятнистость

Увядание

Побурение мякоти

Литература:

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 3

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент продуктов переработки плодов, овощей и грибов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения продуктов переработки плодов и овощей.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.35 вопросы № 1-17.

II .Выполнить практическое задание : изучить виды овощных и плодово-ягодных консервов, заполнить таблицу:

№ п\п

Овощные консервы

Состав

Добавления

Сделать выводы:

III .Практическое задание : расшифровать литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов (рабочая тетрадь стр. 37)

Сделайте выводы.

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 4

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежей рыбы и рыбных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения свежей рыбы и рыбных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 83 вопросы № 1-14.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды семейства рыб, заполнить таблицу:

Окраска

Внешние признаки

Семейство

Название рыбы

Сделать выводы:

III .Практическое задание : изучить и определить семейство и вид рыбы (рабочая тетрадь стр.85, задание 2), данные занести в таблицу:

Семейство

Вид

Характеристика мяса

В каком виде поступают в продажу

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 5

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент нерыбных продуктов моря проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Особенности химического состава нерыбных продуктов моря;

Назовите виды ракообразных и их назначение;

Виды иглокожих и особенности их состава;

Охарактеризуйте морские водоросли и их использование;

Условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды нерыбного водного сырья, заполнить таблицу:

Вид

Внешние признаки

Среда обитания

Питательная ценность

Водоросли

Крабы

Креветки

Раки

Кальмары

Устрицы

Морской еж

Сделать выводы:

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 6

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мясных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мясных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 74, вопросы № 1-22.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить вид колбасных изделий по плакатам, заполнить таблицу:

Наименование изделия

Состав фарша

Вид на разрезе

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Образец № 1

(наименование)

Образец № 2

(наименование)

Внешний вид

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Запах и вкус

форма

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 7

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мяса птицы и дичи, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мяса птицы и дичи.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

В чем отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной массы;

Какие признаки положены в основу деления мяса птицы на категории;

Классификация мяса птицы по термическому состоянию и обработке;

Условия и сроки хранения мяса птицы;

Классификация дичи по месту обитания и способу добычи;

Требования качеству мяса птицы.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды мяса домашней птицы и дичи, заполнить таблицу:

Вид

Внешние признаки: по виду и возрасту

Среда обитания

Питательная ценность

Маркировка

Сроки хранения

Мясо домашней птицы:

Мясо дичи:

Сделать выводы:

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 9

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент сыров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения сыров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 68, вопросы № 1-15; 17-23.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент сыра на плакате, данные занести в таблицу:

Сыр

группа

Подгруппа

Вкус

Жирность, %

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра, данные занесите в таблицу:

Сыр

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Внешний вид

Цвет

Упаковка

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 8

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисломолочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент кисломолочных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мкисломолочных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 65, вопросы № 1-19.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент сметаны и творога, кефира, йогурта на плакате, данные занести в таблицу:

Наименование изделия

Содержание жира

Емкость г (л)

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества кисломолочных продуктов по двум образцам (творог, йогурт), данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 10

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент яиц и яйцепродуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения яиц и яйцепродуков.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца;

На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца;

С какими дефектами яйца не допускаются в реализацию;

Как можно отличить меланж, дважды замороженный;

Условия и сроки хранения яичных порошков.

II .Выполнить практическое задание : проверить свежесть яиц с помощью овоскопа, результаты занесите в таблицу:

Состояние при овоскопировании

Маркировка

Заключение о качестве

белка

желтка

прозрачность

Сделать выводы:

III . Решить задачу.

В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 штук. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками; воздушная камера неподвижная 5 мм; 200 шт. с «насечкой», 100 шт. массой 45-50 г.; остальные массой 55-57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц? Обоснуйте.

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 11

Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент пищевых жиров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения пищевых жиров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время;

Способы очистки растительных масел и их цель;

С какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла;

Способы вытапливания жиров;

Условия хранения животных топленых жиров;

Чем объясняется высокая усвояемость маргарина;

Возможные дефекты маргарина и их причины;

Чем отличается кулинарный жир от маргарина;

Какой из кулинарных жиров имеет запах жареного лука;

II .Выполнить практическое задание : изучить по ГОСТ основные требования к качеству, упаковке, хранению пищевых жиров, растительных масел, маргарина, данные занесите в таблицу:

Наименование продукта

Ассортимент

Требования к качеству

Упаковка

Хранение

Растительные масла

Животные пищевые жиры

Маргарин

Сделать выводы:

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 12

Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент круп, макаронных и хлебобулочных изделий, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 4, вопросы № 1-15.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент круп по образцам на плакате, данные занести в таблицу:

Вид зерна

Вид крупы

Сорт или номер

Потребительские свойства

Сделать выводы:

III .Практическое задание : ответить на вопросы по рабочей тетради стр. 9 вопросы № 1-19;

Провести органолептическую оценку хлеба по образцу:

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований

Внешний вид:

Поверхность

Окраска

Форма

Корка

Качество мякиша:

Пропеченность

Промес

Пористость

Эластичность

Вкус

Запах

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 13

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 38, вопросы № 1-12.

II .Выполнить практическое задание : использую приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в следующую таблицу:

Показатель

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый

Способ получения

Содержание (больше, меньше дубильных веществ (таннина)

Вкус, цвет настоя

Содержание витаминов

Сделать выводы:

III .Практическое задание : провести органолептическую оценку кофе по образцу, данные занести в таблицу:

Наименование продукта

Цвет

Вкус

Запах

Сорт

Содержание

кофеина %

Заключение о

качестве

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 13

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров: пряностей и приправ.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 40, вопросы № 1-12.

II .Выполнить практическое задание : изучите ассортимент отдельных видов пряностей по плакатам, занесите в таблицу:

Пряность

Группа

Использование

Сделать выводы:

III .Практическое задание : провести органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам, данные занести в таблицу:

Наименование продукта

Цвет

Форма

Аромат

Вкус

Группа

Заключение о

качестве

Сделать выводы

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Методические указания

к практическим занятиям по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»

для специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании

Согласно учебному плану для обучения студентов по специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» запланировано 6 часов практических занятий.

Данная курс входит в ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания. Задания для практических занятий по данной специальности составлены с учётом изучаемого теоретического материала, с целью закрепления, обобщения, систематизации и контроля полученных знаний, с целью формирования умений использовать полученные знания на практике.

Перед выполнением практических заданий преподаватель проводит инструктаж, проверку знаний в различных формах.

Учебная деятельность студентов на практических занятиях: индивидуальная, групповая (по усмотрению преподавателя в зависимости от темы).

Оформление практических заданий определяется преподавателем: на листе А-4, согласно установленным требованиям образовательного учреждения.

Так как при выполнении практических заданий по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» заполняются или составляются таблицы, схемы, студентам необходимо иметь с собой карандаши, линейки, маркеры, калькулятор для подсчётов.

За выполнение практических заданий выставляется оценка.

Для составления заданий использовался материал учебников: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

При разработке практических занятий учитывался уровень усвоения материала обучающимися, особое внимание уделялось темам, которые, как показывает практика, являются наиболее сложными для восприятия и усвоения. Материал практических занятий носит дифференцированный характер, содержит задания различного уровня сложности, что позволяет обучающимся наиболее полно применить полученные знания, умения и навыки, преподавателю выяснить на каком уровне усвоен изученный материал.

Все задания направлены на формирования умений работать со справочной литературой, выбирать и систематизировать необходимый материал.

Вопросы для обсуждения включены в темы: ассортимент продовольственных товаров, градация качества продовольственных товаров, факторы, формирующие качество товаров, режим хранения продуктов, дефекты продуктов, естественная убыль продуктов, списание товарных потерь, расчет естественной убыли.

Работа с вопросами позволяет формировать и развивать навыки коллективной работы обучающихся, так как в процессе обсуждения практикуется работа в «малых» группах.

Каждое практическое занятие предполагает использование дополнительной литературы по дисциплине, справочных материалов, журналов и газет по данной специальности.

Преподаватель: Емченова М.Н.

Практическое занятие 1

Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим показателям

Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов органолептическим методом;

Материальное обеспечение

Порядок проведения занятия.

I

- что понимается под качеством продуктов;

- какие вы знаете методы определения качества товаров;

-преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров;

- в какой последовательности необходимо проводить органолептическую оценку;

- в чем сущность балльной оценки;

- назовите факторы, сохраняющие качество товаров.

II

Проведите органолептическую оценку качества двух продуктов по образцу и стандарту, полученные данные сведите в таблицу:

Наименование

продукта

Внешний

вид

Консистенция

Цвет

форма

Вкус, запах

Заключение о качестве

Сделать вывод.

III

Литература:

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Практическое занятие 2

Дефекты и определение градации качества

Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов, обнаруживать дефекты, определять сорт;

Материальное обеспечение : карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.

Порядок проведения занятия.

I . Проверка знаний обучающихся.

- что понимается под дефектами товаров;

- что понимается под качеством товаров;

- как осуществляется приемка товаров по качеству.

II . Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.

Провести приемку товаров по качеству: продовольственных и непродовольственный товаров, данные внести в таблицу:

Наименование товара

Дефекты

Сорт

Заключение о качестве

Продовольственные:

-

-

Непродовольственные:

-

-

Сделать вывод:

III . Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.

(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)

Литература:

В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Практическое занятие 3

Расчет естественной убыли

Цели проведения занятия: научить обучающихся рассчитывать естественную убыль;

Материальное обеспечение : карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.

Порядок проведения занятия.

I . Проверка знаний обучающихся.

- что понимается под понятием «естественная убыль»;

- рассмотрите и дайте характеристику видам товарных потерь;

- от чего зависит норма списания, в каких магазинах она применяется;

- какие потери актируются, дать характеристику;

II . Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.

Решить задачу.

Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период, пользуясь таблицей №1 «Норм естественной убыли картофеля, свежих овощей и плодов при длительном хранении на складах разного типа». В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" (таблица) исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3.

III . Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.

(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)

Литература:

В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Нормы естественной убыли картофеля, нормы убыли свежих овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа.

Наименование товара

Тип складов

Норма убыли, %

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Холодная зона*

Картофель

1,0

0,6

0,6

0,5

0,5

0,5

0,5

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

1,3

0,9

0,7

0,5

0,5

0,5

0,5

0,9

1,1

1,8

2,0

2,5

Бурты, траншеи

1,4

1,0

0,7

0,4

0,4

0,4

0,7

0,9

1,5

-

-

-

Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак

Склады с искусственным охлаждением

1,5

0,8

0,8

0,7

0,6

0,6

0,6

0,8

0,9

0,9

-

-

Склады без искусственного охлаждения

1,7

0,9

0,8

0,7

0,6

0,6

0,6

0,8

1,1

1,9

-

-

Бурты, траншеи

1,5

1,0

0,7

0,6

0,3

0,3

0,6

0,9

2,0

-

-

-

Морковь, петрушка, сельдерей, репа

Склады с искусственным охлаждением

2,2

1,3

1,2

0,8

0,7

0,7

0,7

1,0

1,0

1,0

-

-

Склады без искусственного охлаждения

2,3

2,0

1,3

0,8

0,7

0,8

1,0

1,2

2,4

-

-

-

Хранение с переслойкой песком

1,2

1,0

0,6

0,4

0,3

0,4

0,4

0,6

1,2

-

-

-

Бурты, траншеи

1,5

1,3

1,2

0,6

0,6

0,6

0,8

0,9

2,0

-

-

-

Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта

Склады без искусственного охлаждения

-

2,3

2,4

1,1

2,5

2,7

-

-

-

-

-

-

Бурты, траншеи

-

3,3

1,8

1,0

2,0

2,5

-

-

-

-

-

-