Образовательный портал. Образование / Литература / Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия. Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания

Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия. Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания

22.04.2019

Техника безопасности в мясном цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.

Техника безопасности в горячем цехе

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Безопасность труда, при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 ®С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг. допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80®С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное её поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.

При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают её стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Приложения

Приложение 1

Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: 1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - мо лочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5,6, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 75 - лопатка кондитерская; 16 - моло комеры; 77- ложка для сметаны; 18- воронка; 79- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 27 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», б - «вертлюг» обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров.

Приложение 2

Приложение 3

Схема разделки туши баранины:

1 - лопатка (передняя нога), 2 - шея; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

Приложение 4

Прутковый венчик; 2 - плоскорешетчатый взбиватель; 3 - прутковый венчик; 4 - плоскорешетчатый взбиватель; 5 - крюкообразный взбиватель; 6 - рамный взбиватель; 7 - прутковый венчик; 8 - фигурный взбиватель; 9 - прутковый венчик; 10 - фигурный взбиватель; 11 - прутковый венчик; 12 - фигурный взбиватель; 13 - плоскорешетчатый взбиватель; 14 - плоскорешетчатый взбиватель; 15 - прутковый венчик; 16 - лопастной взбиватель.

Председатель сельского, поселкового, городского (города районного подчинения) Совета одновременно по должности является председателем соответствующего исполнительного комитета.

На сессиях Советов из числа депутатов Советов избираются постоянные комиссии.

В областных (Минском городском), районном, городском (города областного подчинения) Советах создаются президиумы . Работу городского (города районного подчинения), поселкового и сельского Советов организует председатель соответствующего Совета.

В соответствии со статья 121КРБ к исключительной компетенции местных Советов депутатов относятся:

утверждение программ экономического и социального развития, местных бюджетов и отчетов об их исполнении;

установление в соответствии с законом местных налогов и сборов;

определение в пределах, установленных законом, порядка управления и распоряжения коммунальной собственностью;

назначение местных референдумов.

Полномочия Совета могут быть досрочно прекращены (МСД может быть распущен) Советом Республики Национального собрания Республики Беларусь в случаях:

1) систематического или грубого нарушения Советом требований законодательства Республики Беларусь;

2) если Совет не менее трех раз подряд не смог собраться на сессию из-за неявки депутатов по неуважительным причинам;

3) если Совет в течение двух месяцев со дня созыва первой сессии не образовал свои органы.

Полномочия Совета могут быть также досрочно прекращены в случаях, если:

1) избиратели выразят ему недоверие путем референдума;

2) Совет принял решение о самороспуске ;

3) изменяется в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, административно-территориальное устройство .

Студент должен:

Знать:

Виды инструктажа по технике безопасности;

Формы производственного травматизма.

Уметь:

Осуществлять основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

План лекции:

Виды инструктажа по технике безопасности
Производственный травматизм
Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

1. Виды инструктажа по технике безопасности

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий и служащий не может быть допущен к работе на предприятии общественного питания без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по безопасным приемам и методам работы возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятие, учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

При проведении инструктажа работникам подробно объясняют устройство оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с правильной организацией рабочего места. Работники, не прошедшие инструктажа и не имеющие практических навыков по безопасным приемам работы с оборудованием, а также не прошедшие соответствующей стажировки, требуемой правилами техники безопасности, к самостоятельной работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приемов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приемах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации на рабочем месте работников.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

2. Производственный травматизм

На предприятиях общественного питания случаи травматизма, как правило, связаны в основном с процессами приготовления пищи. Травмы происходят в результате отклонений от нормального режима работы или нарушений правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Травмы могут быть вызваны механическими, химическими факторами, а также электрическим током, облучениями и др. К травмам относятся ожоги, порезы при измельчении продуктов и др.

Все случаи производственного травматизма согласно действующему законодательству подлежат рассмотрению и учету.

Расследованию подлежат несчастные случаи независимо от того, произошли ли они в течение рабочего времени (включая установленные перерывы), непосредственно перед началом работы, после ее окончания, при выполнении работы в сверхурочное время или в выходные и праздничные дни.

Обмораживания, тепловые удары, острые отравления учитываются как несчастные случаи.

Несчастные случаи с учащимися, проходящими производственную практику, учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионально-технического училища проходит практику под руководством мастера производственного обучения, то несчастные случаи расследуются и учитываются учебным заведением; если практика проводится на рабочем месте под руководством технического персонала производства, то несчастные случаи расследуются и учитываются администрацией данного предприятия. Копии актов высылаются администрацией в учебное заведение.

Особое внимание уделяется расследованию несчастных случаев и их учету. О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец сообщает заведующему производством или директору предприятия. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывается врач. Расследованию подлежат все несчастные случаи, которые вызывают потерю трудоспособности сроком на один день и более.

Заведующий производством совместно со старшим общественным инспектором по охране труда и инженером по технике безопасности в течение 24 ч с момента происшествия несчастного случая должны расследовать его обстоятельства и причину, а также наметить мероприятия по предупреждению подобных случаев. Результаты расследования фиксируются актом по форме Н-1 в четырех экземплярах. При групповых несчастных случаях акт составляется на каждого пострадавшего. По одному экземпляру утвержденного акта директор предприятия направляет заведующему цехом, в комитет профсоюза и техническому инспектору профсоюза. Копия акта выдается пострадавшему (по его требованию) в трехдневный срок.

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности (микротравмы), так как причины, вызывающие их, могут привести к более тяжелым производственным травмам.

Несчастные случаи анализируются администрацией предприятия, при этом разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению и организации контроля за их исполнением.

3. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

Электробезопасность. На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Поражение электрическим током в основном происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищенным токоведущим частям, а также при неисправности защитного заземления, когда вследствие нарушения изоляции напряжение переходит на металлические части машины или тепловых аппаратов.

Действие электрического тока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим (разрыв тканей), биологическим (поражение нервных центров), физико-химическим (электролиз - разложение крови) и комплексным (несколько воздействий одновременно).

Все поражения электрическим током подразделяют на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока, продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током.

К индивидуальным средствам защиты относятся резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики, изолирующие подставки, монтерский инструмент с деревянными ручками и т. д.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и отключение.

Защитное заземление создает надежный электроконтакт между электрооборудованием и землей. Для этого глубоко в землю забивается металлический стержень длиной 1,5-2,5 м и диаметром 25-50 мм. К нему, подсоединяют корпуса электрооборудования, а также электродвигатели, трансформаторы, щиты управления. Заземлители могут быть и естественными. Это металлические конструкции, арматура железобетонных зданий и другие металлические предметы, имеющие достаточную и постоянную поверхность соприкосновения с землей.

Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством болтовым соединением, остальные устройства и приборы с помощью сварки.

Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть доступными для осмотра. Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токоведущим частям. Наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в особо опасные условия, так как в этом случае заземляющее устройство и тело человека создают цепь с очень низким сопротивлением.

Защитное зануление применяют вместо защитного заземления в электросистемах с напряжением до 1000 В, в сетях с заземляющей нейтралью. Защитное зануление представляет собой соединение корпуса электрооборудования с неоднократно заземленным нулевым проводом. При повреждении изоляции корпус электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводами. Через предохранитель проходит большой ток, который вызывает перегорание предохранителя или отключает автоматический переключатель. Оборудование будет отключено, и прикосновение к нему станет безопасным.

Защитное отключение - наиболее совершенный способ защиты, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

При замыкании электрооборудования на корпус срабатывает специальная автоматическая установка, в которой при появлении напряжения на зажимах электромагнитной катушки моментально срабатывают выключатели. Так происходит отключение поврежденного участка сети.

Исправность защитного заземления проверяют с помощью визуального осмотра и инструментального замера. При наружном осмотре защитного заземления можно увидеть обрыв проводов, неплотность контактов, неправильное подключение оборудования, несоответствие сечения проводов установленной норме. Наружный визуальный осмотр проводится один раз в месяц. Опыт показывает, что большинство случаев поражения людей током является следствием повреждения заземления проводки (обрыв или резкое повышение ее сопротивления); Поэтому помимо визуального осмотра системы заземления существует и ее инструментальный замер. Осуществляется он соответствующими приборами. Такая проверка производится не реже одного раза в год с чередованиями: один год - летом, при наибольшем просыхании почвы, следующий год - зимой, при наибольшем промерзании почвы. Результаты инструментального замера сопротивления защитного заземления (зануления) и изоляции электропроводов записывают в протоколы.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:

1. Устройство защитного заземления, зануления, защитного отключения.

2. Инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

3. Допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую квалификацию.

4. Ограждение токоведущих частей.

5. Применение тока безопасного напряжения.

6. Применение средств индивидуальной защиты.

При влажной обработке помещения нельзя забывать о том, что струя воды и влажная тряпка являются хорошими проводниками электричества. Поэтому на электродвигатели и подводящие устройства не разрешается класть влажную спецодежду и металлические предметы. Категорически запрещается вместо перегоревших предохранителей вставлять «жучки».

Меры оказания первой помощи при несчастных случаях на производстве. Помощь при, поражении электрическим током. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимся под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Чтобы помочь человеку освободиться от действия тока, надо выключить рубильник или перерубить провод топором с деревянной ручкой и откинуть палкой упавший электропровод. Оказывающий помощь должен принять меры предосторожности, чтобы самому не оказаться под напряжением. Если необходимо прикоснуться к телу пострадавшего, нужно надеть перчатки или обмотать руки сухой тканью. При напряжении свыше 1000 В следует применять диэлектрические перчатки, боты и другие средства индивидуальной защиты.

Освободив пострадавшего от действия тока, необходимо немедленно оказать ему первую помощь:

· при отсутствии дыхания и сердцебиения произвести искусственное дыхание и закрытый массаж сердца;

· при потере сознания уложить на ровном месте на мягкую подстилку, расстегнуть пояс и одежду, дать понюхать нашатырный спирт, сбрызнуть лицо водой, а также растереть и согреть тело, после чего открыть окно или форточку;

· при менее опасном поражении током обеспечить пострадавшему полный покой до прибытия врача и быстро доставить в больницу;

· наложить сухую повязку на место ожога.

Помощь при ожогах, тепловых ударах и отравлении газами. При ожоге паром, горячей водой, пламенем с пострадавшего быстро снимают одежду и накладывают на ожоговую рану сухую повязку.

Нельзя бежать в горящей одежде, отдирать прилипшие к ране лоскутки материи, прорезать или прокалывать образовавшиеся на коже пузыри, смазывать обожженный участок кожи мазью, жиром, маслом, присыпать питьевой содой.

При тепловом ударе (при сильном перегреве организма) пострадавшего укладывают в прохладном месте и, расстегнув одежду, обрызгивают грудь и лицо холодной водой. На тело накладывают холодный компресс. При глубоком обмороке делают искусственное дыхание.

При отравлении угарным газом пострадавшего выносят на свежий воздух и дают кислородную подушку. При появлении рвоты укладывают на бок и поворачивают голову в сторону. При необходимости делают искусственное дыхание и вызывают врача,

4. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Территорию предприятия содержат в чистоте и порядке. Ко всем зданиям обеспечивают свободный доступ. Производственные и складские помещения после окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильных установок) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха - тщательно убраны.

Чердачные помещения держат постоянно закрытыми. Запрещается в них хранить различные материалы. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержат в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Производственные и складские помещения обеспечивают первичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи. Неисправности в электроустановках, вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров при этом двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем; неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т. д.; образование взрывоопасных смесей газов с воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств грозозащиты; несоблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.

Ответственность за пожарную безопасность на предприятиях общественного питания возлагается на администратора, который обязан следить за точностью выполнения правил пожарной безопасности.

Сущность и виды горения. Горение - это окислительный процесс, при котором горючее вещество, нагретое до температуры воспламенения, в присутствии кислорода воздуха выделяет тепло и свет. Основные характеристики горения: вспышка, воспламенение, самовоспламенение, самовозгорание и взрыв,

Вспышка - процесс, сопровождающийся мгновенным сгоранием горючего вещества при поднесении к нему источника тепла.

Воспламенение - это возгорание горючего материала или вещества от соприкосновения с источником воспламенения. Минимальная температура, при которой происходит воспламенение горючего вещества, называется температурой воспламенения. Например, температура воспламенения древесины ели - 241 °С, древесины сосны -230 °С.

Самовоспламенение - это возгорание горючего вещества в результате нагревания его извне до определенной температуры без поднесения к нему открытого огня.

Самовозгорание - это возгорание горючего вещества, которое без посторонних источников тепла под влиянием биохимических или физических процессов нагревается до температуры воспламенения.

Взрыв - это быстрое, определяемое долями секунды сгорание вещества с выделением значительного количества тепла.

Средства пожаротушения. Основная задача при тушении пожаров - охладить место горения и изолировать его от доступа кислорода воздуха.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и др.

Вода - наиболее распространенное и мощное средство тушения пожаров. Она имеет высокую теплоемкость, что способствует охлаждению горящих веществ, а образующийся при этом водяной пар затрудняет доступ к ним воздуха.

Водой можно гасить почти все очаги пожаров, кроме нефтепродуктов (бензин, керосин и т. д.) и электроустановок, находящихся под напряжением, поскольку вода является проводником тока. К очагу огня воду подают из шлангов под большим давлением в виде компактной или распыленных струй.

В небольших закрытых помещениях для тушения пожара можно применять пар. Концентрация пара в воздухе помещения должна составлять не менее 85 % (по объему).

Химическая или воздушно-механическая огнегасительная пена - одно из наиболее эффективных средств тушения пожаров. Пена, обладая небольшим удельным весом, плотно покрывает и охлаждает горящее вещество, препятствует поступлению к нему кислорода из воздуха. Химическая пена получается в результате реакции щелочи с кислотой и наличия пенообразующего вещества (экстракт корня лакрицы, сапоника и др.). Пена содержит 80 % углекислого газа, ее стойкость сохраняется около 40 мин. Воздушно-механическая пена применяется при тушении горючих газов и нефтепродуктов.

Первичные средства пожаротушения. На каждом предприятии общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. Щиты устанавливают на лестничных площадках или недалеко от входа в помещение. К первичным средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, ведра, гидропульты (насосы ручного действия), огнетушители.

Шанцевый инструмент (ломы, лопаты, топоры, багры) необходим для проникновения в закрытые горящие помещения. Пожарные ведра должны быть окрашены в красный цвет и иметь надпись «Пожарные».

Огнетушители подразделяются на жидкостные, дающие струю водного раствора солей хлорида магния, пенные, газовые (углекислотные) и сухие, выделяющие струю порошкообразной смеси минеральных солей. Наибольшее распространение получили пенные огнетушители ОХП-10 и ОП-5. Заряд их состоит из кислотной части (серная кислота и сернокислое оксидное железо), щелочной части (двууглекислый натрий) и пенообразователя (солодковый экстракт). Кислотная часть находится в стеклянном или полиэтиленовом стакане, щелочная паста - в баллоне огнетушителя.

Для приведения огнетушителей этого типа в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие спрыска и, подняв вверх рукоятку, повернуть ее до отказа, затем опрокинуть огнетушитель дном вверх и, слегка встряхнув, направить струю пены на очаг пожара. Длина струи пены составляет 8 м, продолжительность действия - около 60 с.

Ручные углекислотные огнетушители ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8 емкостью соответственно 2,5 и 8л применяются для тушения электроустановок и особо ценных материалов. Углекислотный огнетушитель ОУ-2 представляет собой стальной баллон, заполненный под давлением жидкой углекислотой. В действие огнетушитель ОУ-2 приводят следующим образом: берут баллон огнетушителя за рукоятку, направляют раструб-снегообразователь на очаг пожара и медленно поворачивают маховичок запорного вентиля против часовой стрелки.

Огнетушитель ОУ-2 действует примерно 35 с, длина его струи около 2 м. Держать огнетушитель во избежание обмораживания следует только за ручку, поскольку при выходе газа температура его понижается до -70 °С с последующим переходом газа в туманообразную снеговую массу.

Наиболее крупные и опасные в пожарном отношении объекты оборудуют системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС), а также спринклерными и дренчерными устройствами. Электрическая пожарная сигнализация может быть ручного действия, когда извещатели срабатывают при нажатии на кнопку, или автоматического, когда под действием потока дыма с повышенной температурой включается спринклерная система и над очагом огня образуется водяной душ. Одновременно подается сигнал тревоги на объект и в пожарную часть.

Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несет руководитель предприятия.

Для разработки противопожарных мероприятий и контроля за их выполнением создаются технические комиссии, в обязанности которых входит тщательное обследование помещений (не реже одного раза в месяц).

Литература

Основная:

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданова // Издание 2-е, переработанное. – М.: «Экономика», 1986. – С. 302-316.

Дополнительная:

2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – С. 531-533.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Охрана труда

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

охрана безопасность санитарный противопожарный

2 . Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающееся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочее электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте.

3 . Санитарные требования к организации рабочего места и личной гиги е ны

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

4 . Техника безопасности в мясном цехе